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酸菜文章1：识味品酸菜
记忆里，小时候一到冬季，北方农村家家户户都要贮存白菜，渍酸菜，那是一大家子人四五个月的佐饭菜蔬。虽然单调，但是一方面经济实惠，另一方面对于北风烟雪，大雪封路的寒冬腊月，毕竟饭菜无虞了。
腌渍酸菜过程相对简单，选取那些棵大心实的青帮白菜，去了外帮，码进干净缸里，逐层铺盐，注满清水，最上层压上青石。有的人家还要在顶部封好口，便于发酵。前几日看一刊物，说酸菜含有极高亚硝酸盐，最好腌制时放入些维生素C，可以起降解作用。不过想来，农村人绝不会有这些讲究，更不会兴冲冲跑去药店买来Vc，扔进缸里。
酸菜缸最好搁在凉爽之地，屋里别太热，那样菜放不住，只能烂掉。也不宜放室外，北方冬天零下20摄氏度的低温，酸菜渍出的水会结成冰坨，菜不易发酵，恐怕缸也会冻裂吧！
大约个把月，小棵酸菜基本渍透。将菜捯个，从底下选一两棵，沥尽水分，待用。
将酸菜棵一叶叶掰开，平刀拍打，再横面剖两三刀，码好后顺切，丝要细，吃时方有味道。
我的曾外祖母是个做事细致之人，她年愈八旬时，腊月里仍下到厨房，看她那也六十多岁的儿媳切酸菜，抱怨着酸菜丝切得太粗……那也成了她在世上吃的最后一次酸菜。
父母忙时，我负责做饭。有时也炖酸菜。我凭着平时看妈妈切酸菜的样子照猫画虎地切，竟也有模有样。偶尔被奶奶瞧见，直夸：“我孙子切的酸菜比有些粗手笨脚的女人还细！”夸得我心里像三伏天吃冰棍，每个毛孔都舒服。
现在中年以下的人很少渍酸菜了，人口少，冬天南方菜和当地棚菜随处可买，酸菜也不再是必备的冬储物了。况且商场有现成的切好的酸菜，倒也省去不少麻烦，只是那味远没有自渍的让人感觉有那种纯纯的味道。幸好老父老母还健在，每年都会渍酸菜，还能品到比较纯正的年少时的滋味，若老人都过世时，恐怕就难吃到了吧！
炖酸菜火要硬些，农村烧大锅，满满一锅菜要烧一个多小时，最好用五花三层肉来炖，但肉不宜下太早，否则吃时就看不到肉了。可先将整块肉放锅里和酸菜一起煮，待烧开锅时再将肉块捞出切片，最后再下锅就好了。
与酸菜相伴，最宜的当属血肠。小时候父母买来猪的头蹄下水，将肠子摘洗干净，灌入精心配制的猪血。放锅煮七八成熟，再切片置入酸菜锅，与白肉、绿菜、宽粉等相配，实为美味。
如果在菜中放入大骨棒，端上来香气缭绕，色泽诱人。大骨肉颤巍巍，丝丝缕缕，泾渭分明；酸菜晶莹剔透，油花闪烁，吃入口中，口舌生津，不由得想起那句东北味十足的吆喝:"翠花，上酸菜！"
北方冬季长，室外冰天雪地的日子，三五人围坐在热热的火炕上，放一炕桌，几个毛菜簇拥着热气腾腾的大碗酸菜，一壶老酒，聊些家长里短，那种温馨幸福该是多么让人艳羡啊！
酸菜就像辽宁人的生活，看似简简单单，实则内涵丰富；又如辽宁人的性格，坚韧,朴实,热情。它不如淮菜粤菜之精雅柔和，却以自身的个性孕育着黑土地上儿女一代代茁壮成长着。
酸菜文章2：酸菜
文/守望
下午，百无聊赖，捞出一棵酸菜。
晾上，准备晚上吃，酸菜粉，净肥肉，多多放。
冬天里，每每胃口不张，食欲差些时，便弄上一盘炒酸菜。的确开胃。
每年冬天都腌酸菜，知事时起，家中便腌，奶奶姥姥，舅妈姨娘，直至我这代，几代如此。
记得最深的，就是姥姥家那两口大酸菜缸。高过了我的头，而那时，我坐公共汽车得要扯大人票了。
每年冬天，舅妈都要腌杠尖两缸。家中十几口人，腌这些，不算多。那一二日，舅妈从早到晚围酸菜缸转，常常一个人，把那俩大缸摆平。
我眼中的舅妈，是世界最勤劳的女。以前这样看，现在还是。整天忙，没见她闲过。
真正吃酸菜，是在腊月中开始的，正月为最盛，往后就顺水顺流，吃尽为止。
酸菜是耐油的菜，吃在腊月正月，应时应势。
那时，孩子盼过年，一进腊月就盼，满街满嘴地嚷：小孩儿小孩儿，你别哭，过了腊八就宰猪。盼的是吃肉。
宰猪是真的。
一过腊八，不过十天，姥姥家就杀年猪。姥姥家的年猪杀得早，大舅妈说：让我大外甥多吃几天肉。那时，几乎每年的半个冬天，我都是在姥姥家度过的。
舅妈养的猪又大又肥，每年的年猪，都有二百多斤。这在当时当地，真是了不得的事。一般人家，一头猪，一年长过一百二十斤，就算达标，就算不错的了。不像现在的猪，弄到一千也能。
杀猪的肉不卖，全是自家吃。嘴上说的是过年猪，其实要吃上个大半冬。二百斤的猪，出个一百多斤肉，也不算多。按现时标准，便是贫困线下。当年却了不得，一等富足，好些人家杀猪，还要卖些肉，换点过年的钱。
一般情况，杀猪当天，便大炖满满一锅酸菜，大舅妈也舍得，真放些肥肉片子在里面。那时，肥肉金贵，是好东西。虽然每人都吃得不是很足满，也算是尽兴。
唯我，大舅妈总是给我单捞一小碗。老式的小碗，也不算小。烂烂的，面面的，一色肥肉，倒一点蘸油，韭菜花。高兴，稀里糊涂地，筷子胡噜几下，没了。快是快点，也真过了瘾。
一次，肥肉没吃好，可能是喝凉水没对头。闹肚子，拉稀，去茅房不及，拉了一裤子，让表兄弟姐妹乐得，过个好年。有个二表姐叫二抓钩子，最乐，活该！让你多吃。
这糗事，想压到死算了，今天吐噜出来了，逗大家笑。也好。
第二顿，便主要吃剩下的了，锅里也只剩酸菜了。剩酸菜烂烂的，满浸着油腻肉香。吃起来，甚至比肉还香，还特别爽口，痛快。这样剩酸菜，是最好吃的酸菜，也是最辉煌的酸菜。这时，大舅妈往往焖上一锅高粱米红豆饭，也是稀罕物。跟这酸菜，绝配的吃法。
姥姥家的大锅酸菜，永恒的记忆。
长成后，每冬的常菜，常有酸菜吃，吃的是母亲腌的酸菜。
母亲腌制的酸菜是一流的酸菜，从缸里捞出来，总是那样透亮干净，绿浅浅的黄色，酸香醇厚。看着就诱人，开你胃口。
有时，母亲切着酸菜，便剥出一小段菜心来，给我吃。酸甜凉快，好爽口！有时酸得我能打一激灵。
母亲调制的酸菜，花样便多些了。
酸菜白肉血肠，是我的最好，因此也成了全家的酸菜中的主菜。每年冬天，十多天就有一顿吃。
酸菜粉也常吃，每次胃口不开，恹恹不欲食时，母亲便炒一盘酸菜粉来。母亲炒酸菜粉，擅用腐乳。炒出的菜，色泽好，又受吃。我爱吃腐乳，喜欢那味道。
母亲总能默默地，适时地，为我做出适口的饭菜来，不需她问，也不需我说。是母子血缘之故，是母爱使然。任何人都做不到的。
母亲包的酸菜馅饺子，对于我来说，也是一绝，就是好吃。只管给我多放荤油肥肉，吃起来就是香，爽口，竟一点也不觉腻。
吃母亲腌制的酸菜，感觉的是母爱的味道，我爱吃母亲的酸菜。
母亲老走以后，我还是爱吃酸菜。
常怀想老酸菜的味道，便自己种菜，自己腌制。
以前看大舅妈母亲腌制，只是看她们忙碌，只知道她们很累，却没学得如何腌制方法。好在左邻右舍都是行家里手，询问请教，才知腌制酸菜也有大学问。
以前的白菜，品种少，简单。核桃纹，适于炖炒；大青帮，腌酸菜好。如此而已。现在的白菜，名称多，眼花缭乱，不下几十种，一个也记不住名。便听卖菜籽的说，用，认命。
马家河子高家庄，各家有各家的机关。
白菜先晾晒几天，再用来腌制，这程序大家都懂，大概也一致。但具体腌制，便巧妙不同了。
有的先将白菜收拾得干干净净，菜帮子也脱得狠，尽嫩叶留外边，再过一遍水。这样干的，大多人家干净，人也细致，讲卫生；有的将白菜抓过来，粗粗地去了老帮，便往菜缸里按，反正吃时也洗，费那么劲干嘛！这样的人家大多大乎，人也活得粗放。
再有一种腌制方法，便复杂了，要有大农家锅才行。
将水烧至将要滚开时，将白菜放锅里烧烫
一下。几分钟后，白菜外边叶子都发了软，捞出来晾凉。凉透了，再入缸，压石。这种干法，要有大锅才行，累人麻烦。好处是熟得快，也好吃。最大好处是，同样容量的缸，能比生腌多放出一半去。
这些方法，我都试过。开始时，酸菜常有烂时，倒不是方法有问题，不知道怎么回事。后来就好了，尤其近几年，不烂不软，生格楞好吃，还是不知道怎么回事。
现在也搞不懂，整个一糊涂蛋。
儿子不会腌酸菜，儿媳妇也不会。他们也不想，倒不是不爱吃，只是怕麻烦。
有点担心，老祖宗传下这么好的东西，可别断了片儿。
能不能申个遗啥的，保护起来，传授下去，下代人下下代人，得吃呀！
酸菜文章3：一碗酸菜面
文/候慷
执勤任务完成，终于可以从大山回城了，在车上就已经盘算好进城先吃一碗酸菜面。
下车直奔西关不知名的一家小面馆，点一碗酸菜面，面来了，我在碗里翻找半天也没找见零星半点的酸菜，问老板，酸菜面里何无酸菜，老板答：佛跳墙，里面难道有佛？驴打滚难道有驴？红烧狮子头难道有狮子，鱼香肉丝难道有鱼，鸳鸯火锅难道有鸳鸯，嗯嗯，老婆饼里面难道有老婆，不就是一碗酸菜面吗，一碗面而已，还吃的那讲究？几句话怼的我瞬间石化，挑起碗中面吃一小口，心情全无，遂起身付账走人。传说中这座北方偏南的小城，比正宗的北方人嘴麻利，这回我算是见识到了。
小时候，家住农村，生活很是艰苦，平常人家，粗粮要和细粮搭配吃，辛苦忙碌一年等待来年的收成，丰收时白米细面舍不得吃，父亲忙于外，九十年代，一日的工资仅有三十几元，够买商品粮，却舍不得买；母亲忙于教学，课时费一月也只够买几个小菜，和母亲一起一日三餐都是粗粮加谷米，陕南人其实是爱吃酸的，常言：三天不吃酸走路打窜窜，我家不同，多数时间都吃谷饭，时间久了，偶尔父亲回来才做一顿手擀酸菜面，细面饭，吃的极其满足。
父亲整天在外奔跑，忙于工程的事，我跟母亲在一起的时候多，新麦上场的时候，母亲就会说，新面就新蒜，等你爸回来，我们就擀酸菜面。终于等到父亲归家了，母亲便开始张罗擀面。这手擀面是个力气活儿，面筋不筋道，从舀面加水，到和面，再到揉面，窝面，都是很讲究的，时间长短，关乎面的筋道。再说到擀，那可也不是只光卖力气那么简单，从拿擀面仗搭面开始，时而顺，时而折，时而弧，一只擀面仗在手，面里的乾坤地方就显山显水天圆地方起来。
酸菜是母亲自己窝的，要用到芹菜和面汤，芹菜以田坎阳坡的野芹菜为佳、面汤以开锅第一道汤为宜，新鲜芹菜在开水锅里一烫，迅速捞起来，倒入还散发着新麦芳香的热面汤，再加入几根大葱，窝上三两日，芹菜颜色变黄，就可以捞出挤干水分切碎待用了。炒酸菜同样很讲究，油烧八分，撒入红辣椒，花椒，大葱，姜末，爆香，再投入切细的酸菜翻炒，起锅。这时候父亲也早已经把面条擀好了，开水下面，起锅时倒入炒好的酸菜，浆水，调适量盐分。最先捞出来的一碗总是要敬给圣灵，第二碗肯定是我端给爷爷和奶奶吃，然后妈妈给每人一碗，父亲擀的面加上母亲精心准备的酸浆水，一碗酸菜面算是完美的呈现出来了。
以后无论是上学回家，还是从家里走。言语不多的父亲总是习惯于用这种方式表达，他总是要亲手擀一顿面条给我吃，进门饺子，出门面，寓意对离家远行的儿女的牵挂。现在通讯更加便捷，每次回家前给母亲说我要回家了，父亲就会问，那我现在就给你擀面？直到我毕业参加了工作，还是如此。
半年前省城培训结束归家，我主动请缨做手擀酸菜面，忙活了大半天，可面下锅，却成了一条条的小鱼儿，硬着头皮端给父母亲，父母亲香香地吃着还一个劲儿地夸我。工作后，任务重，回家较少，但每次回家我都会记得下厨亲自为父母亲做上一次饭，这自然也成了父母如今最自豪最暖心的事。
酸菜文章4：故乡的酸菜
文/孤舟簔立翁
中国幅员辽阔，人口众多，每一个地区都有当地独特的饮食习惯。如四川火锅、兰州拉面、长沙臭豆腐等等不胜枚举。在我的故乡东北地区，酸菜无疑会排在首位。无论是大的城市，还是小的乡镇，你到任何一家餐馆就餐，留心观察一下就会发现，菜单上始终有这么一道菜经久不变，那就是酸菜。无言的菜单，说明了这里的人们对这道菜的喜爱程度。
所谓的酸菜，是北方地区秋天里种植的大白菜，在入冬收获之后，把它放进大缸里用盐水腌制而成的一种蔬菜。在上个世纪，它是东北人冬季里的主要蔬菜来源，与土豆、萝卜，一起组成了百姓居家过日子的当家菜。尽管现如今，蔬菜品种繁多，几乎没有季节性差异，人们可以随心所欲的购买自己喜欢的蔬菜，但酸菜，还是始终如一的受到这里的人们喜爱。这或许就是一种习惯的传承吧。
在我很小的时候就知道，秋天，小镇里的人们第一件大事就是储存蔬菜。家家户户，忙着挖菜窖、腌酸菜。在能够拿动锹镐的年龄，就跟着大人左右忙活。不是跑着拿工具，就是一颗颗的运白菜。每一个人家储存的白菜，要满足一个冬天的食用。少的几百斤，多的几千斤。每一个家庭，至少要挖一个储存白菜、萝卜的菜窖和腌制一大缸酸菜。进入冬季之后，家里的一日三餐，酸菜、土豆、白菜，轮番上阵，你都不用猜测就知道下顿吃的是什么。偶尔在酸菜里加上一点粉条、和豆腐，那就是改善生活了。只有到了月底和春节前后，酸菜里才能够见到点肉丁。
好在那个时代的孩子皮实，吃什么都香，一大碗酸菜，连眼皮都不眨，一会的功夫就会吃个精光。记得我家邻居家中有五个大男孩，他们家里腌制了三大缸酸菜。家里做饭都用那种大号铁锅，菜如果说做的少了一点，若父母不掌勺，稍微慢一点的可能连汤都喝不着。为此邻居家的大婶，经常和母亲抱怨，一天到晚都为这五个大儿子的吃饭犯愁。还有一件小事，我记得特别清楚。那是上小学寒假期间，到了一个非常要好的小朋友家去玩。他偷偷的从厨房拿出了一根小黄瓜，我俩一人一半，躲在屋里快速的把它吃掉。当时很纳闷，冬天里那里来的黄瓜。他告诉我这黄瓜产自大棚，是他父亲的工作单位火车站，从老远的地方弄来的，这是留着过年吃的。这半个黄瓜的清香味，在我脑海里盘旋了很长一段时间，不知我的那位小伙伴，是否因为此事受到了责备。
到了八十年代，生活水平有所改善，尽管在冬天里可以吃到了新鲜蔬菜了，但酸菜在冬季里应然应然唱着主脚。居委会和单位秋天里的第一件大事还是冬储菜。居民凭户口本购买，职工按人头分。无论是住平房还是楼房，每个家庭都有一个大菜缸。人们搬家首先考虑的第一件大事，就是给酸菜缸找一个位置。楼道里挤满了坛坛罐罐，从酸菜缸到咸菜坛一应俱全。如果说不是眼疾手快，你还真的就没有地方。整个冬天，楼道里始终弥漫着一股浓浓的酸菜气味。
随着生活水平的提高，酸菜的地位也在逐渐的下降，年轻人已经不再腌制酸菜了。这项工作完全由父母包办了，想吃了到父母家吃一顿，或者拿一点。到了九十年代末，人们不在为冬季吃菜犯愁了，改善居住环境成为了人们的首选。一场顺应民心，取缔酸菜缸的运动，在城市中轰轰烈烈的展开。尽管有少数人对此抵触，但这并不代表多数人的意愿。由此酸菜缸在城市中彻底的退出了历史舞台。
尽管尽管酸菜缸推出了历史舞台，但是并不代表酸菜退出人们的餐桌。而是以一种商品的形式，重新进入了人们的菜谱之中。现在，无论春夏秋冬都能在超市买到它，在饭店吃到它，与过去相比更加便捷方便了。至于酸菜如何好吃，营养价值如何，可以说众说纷纭。就像南方人喜欢吃腊肉，山西人喜欢吃米醋一样，或许就是一种生活习惯，一种地方传统文化吧。
2021年12月29日
酸菜文章5：腌酸菜
文/薛铁所
过去，北方农村生活贫困，冬季缺乏蔬菜，人们每年秋天都要腌好多酸菜，供冬季食用。收完大秋以后就要准备腌酸菜了。
酸菜的种类，以当地种植的菜类为主。我家主要腌三种酸菜：芥菜、胡萝卜和白萝卜。芥菜为主，腌一大缸，萝卜、胡萝卜为辅，各腌一小缸。白色的萝卜、芥疙瘩和绿色的菜叶经腌制后都会变成淡黄色，所以当地老百姓又称之为“黄菜”。
第一天，到菜地去挖菜，挖出后在地里分类整理好。萝卜、胡萝卜、芥疙瘩用刀削干净；三种菜叶捡去老叶和烂叶。然后，分别用萝筐挑到河边洗涮干净，拿回家后放在苇席上晾一夜。睡觉前，要把三个缸洗刷干净，倒扣在苇席上，以便把水淋干。还要找几块大石头，洗刷干净备用。这石头也有学问，最好要青石，因为它质硬，不易被酸菜水腐蚀，可以连用好几年。
第二天，开始腌菜，邻居们会带上工具主动过来帮忙。大家围着苇席坐一圈，男人们负责切菜叶，大案板放在苇席边上。孩子们把菜叶整理成一把一把后，交给大人去切，要切成0.5厘米长短，太长腌不透，不好吃，太短会腌烂。女人们负责把萝卜、胡萝卜和芥疙瘩用擦子擦成丝状。这擦子长约一米，宽约20厘米，是腌菜的专用工具。擦好后按1:1的比例与切好的菜叶混合均匀就要装缸了。萝卜、胡萝卜酸菜装小缸，装一层用木杵压实一层，直至装满。木杵就是一个圆的木球，装上一个木把，用它把菜压实，也是腌酸菜的专用工具。
芥菜要装大缸，用木杵压实比较费力，于是，就找一个胖小子，洗干净脚后，站在缸里用脚直接把菜踩实。孩子们往往争抢这一“美差”，于是，有时让两个孩子一起进缸，既省时，又满足了孩子们的“奢望”。
缸基本装满后。要在最上面放一层不好的菜叶，再用大石头压好。因为最上面这一层将来腌不好，要丢掉。
最后，用刚从水井挑回来的干净水，灌满水缸，腌酸菜工作才算完成。
“腌菜吃旧不吃新”，最少一个月以后才可以吃。开缸时，把石头搬开，把上面一层不好的菜叶去掉，再把菜水上漂的一些白霉去掉，把石头清洗干净后再压到菜上，补充些干净的清水。以后吃菜时，不能再动石头，只能用长筷子从石头边沿慢慢掏出来，让石头自然下沉。否则，菜会发坏。
这就是我家一冬天的主要蔬菜，随着时间的延长，质量越来越好。既可生吃，也可以炒熟吃，还可以拌上面蒸成菜团子。生吃时，加点咸盐、辣椒拌匀，清香可口；如能和豆腐、辣椒一起炒一下，酸香扑鼻，更令人馋涎欲滴。
酸菜文章6：腌酸菜
文/冯喜玲
过去每到秋天，人们都要为过冬储存冬菜，如大白菜、土豆、大葱……如今随着科技发展，农副产品、菜品各式各样。反季的菜摆在了各大超市及早市。再也不用为冬天的菜忙得不亦乐乎了。可是那些年的回忆常在脑海里流淌，其中腌制酸菜也是我忘不了的其中的一个回忆。
我们家腌制的酸菜不是东北的那种大白菜，而是腌制芥菜。到10月份秋风吹来的时候，树叶纷纷落入地面，也就是该腌制酸菜的时候了，母亲每年都会到菜市场买几捆芥菜，然后我同老妈一起腌菜。芥菜首先要选好的，黄叶去掉，芥菜疙瘩的毛根削干净，洗净擦丝、叶子洗净切成小段，然后搅拌均匀用清水淘洗、控干水放到菜缸里，用擀面杖压瓷实。再压一块压菜的石头就算完工了，等有了面汤放凉加到菜缸里，大约用一个月的时间就能吃了。这些活儿虽说不难，但是挺费事的，要一步一步做，做一次酸菜需要做3个多小时呢。
我母亲做的酸菜特别好吃，无论是浇面吃还是包酸菜包子、饺子，或是酸菜粉条、酸菜土豆丝都挺利口的。冬天家里每当菜不多时，去菜缸里酸菜带汤舀出配点其他菜就是一个菜。当年我们家兄妹比较多，冬天就是以酸菜为主。
母亲做酸菜还有一种吃法，就是做酸菜糊糊，坐锅添水放一碗连汤带菜的酸菜，开锅后，撒上玉米面少焖一会儿，再用筷子顺着一个方向搅拌煮熟。你看吧，出锅时，金黄黄、软颤颤、青叶白丝的酸菜糊糊就做好了，用一个碗放上辣椒、味精、酱油、醋、盐做成调和蘸上吃，别有一番风味，好吃极了。
剩余的芥菜疙瘩擦丝做成芥辣丝，冬天家里没有菜时也可以应应急。这也算是一举两得吧。
我母亲常说腌点酸菜一来吃得方便，二来利口好吃，并且可以改改口味。
近几年来由于母亲年事已高，做不动腌制酸菜的活了。我家的菜缸也就下岗了。再没有了用武之地。有时候想吃的就去菜市场买些酸菜，做一顿利口好吃的酸菜饭解解馋了。
酸菜文章7：富源酸菜
文/敖华
舌尖上的富源，酸菜坐的是头把交椅，它荣获过曲靖市“非遗食品”称号，被列入云南十大特色产品。作为富源人，可以三五天不沾肉腥，但绝对离不开酸菜。
富源酸菜分干酸菜与活酸菜两类。干酸菜较为出名的有两处，铁翅的踩缸菜以香醇著称，阿依酸菜清洁味美，有“阿依的酸菜不用淘”的美誉。然而，口头上说的酸菜，一般指的是活酸菜，也叫黏酸菜，在日常生活中最为大众化。
土火塘时代，富源家家户户火边都放置着一口土砂锅。电气化时代，电磁炉边常放置着一口锑锅。没错，里边煮的正是酸菜。加上煮熟的红豆煨热，放上少许煳辣椒、味精、酱油、芫荽，就是素菜之王了。色泽清亮，香辣味里透着酸，爽口又开胃。
富源酸菜，素吃备受欢迎，荤吃也难以割舍。油烩酸菜、酸菜猪蹄、酸菜鱼、酸菜面条、酸菜米线，都是永不过时的吃法。好多时候，它不是主角，却有喧宾夺主的意味。离了它，就会坏了这道菜。荤素的完美结合，菜肴油而不腻，味道鲜美，营养丰富，汤汁也醇香。
酸菜的制作很简单。萝卜丝和青菜叶一同放进开水中滚烫，捞起入坛，倾注生水，顶部铺上“酸菜脚”（陈酸菜黏液），密封后在火炉旁微烤一日一夜，待水变得稠黏，大功即可告成。之后，坛子须转移到避光的低温处保存。开封拈菜，筷子必须清洁，忌油腥，封口忌透气，预防腐烂。
现在，不仅富源人爱吃酸菜，曲靖和昆明的朋友也很喜欢。富源酸菜火锅店遍布大街小巷，顾客盈门，热闹非凡。外地朋友也试图制作富源酸菜，然而都以失败告终，要么不酸，要么腐烂。不是他们心不灵、手不巧，而是水土不服。它的独特之处在于，只有在富源用本地的萝卜、青菜和水，方能做出地道的富源酸菜。
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这是杨贵妃盼吃鲜荔枝的鲜明写照。然而，曲靖和昆明的朋友吃酸菜要靠大客车当天托运。“一声汽笛店主笑，无人知是酸菜来。”这又是异乡人盼吃富源酸菜的生活场景。
得天独厚的自然条件，孕育了富源酸菜。日益重视营养与健康的今天，富源酸菜备受恩宠，已成为餐桌上的一张不倒王牌。
酸菜文章8：酸菜·月亮
文/天涯明月刀之剑门农夫
翠花又开始卖酸菜了。
翠花从小就跟奶奶一起卖酸菜，爸妈在她三岁时就双双遇了车祸，一去不回了，那个时候八十年代，司机也一逃了之。见了奶奶天天哭，小翠花也天天哭，再加上营养不良，眼睛竟然渐渐坏了。按理说三岁多大的孩子不应该这样懂事，村里人都说这是老天作孽，翠花是个百年不遇的孝子。自那以后，翠花每天就只能靠着奶奶的肩膀，在村东头的大槐树下，睁着漆黑的眼眶想月亮。她总是晃动着小脑袋，摇着羊角辫子一遍又一遍不停地问："我爸呢？妈呢？月亮呢？"大人们过路逗她，问她看得见不？翠花总是回答："看得见，月亮还是那么圆，那么亮。"小孩子们总来欺负她，围着她又跳又闹："瞎翠花，啃南瓜，一啃一个大马扒。"有那调皮的，还故意把翠花的头巾扯下来，挂在树上，翠花摸不到，只能在树下哭着一直等奶奶。
翠花当然没有上学，每天跟着奶奶上街卖酸菜，奶奶吆喝一声："酸菜呐！"翠花也吆喝一声："酸菜呐！"脆生生地，惹得众人心疼，乡里人朴实，都争着来买。后来，奶奶年纪大了，翠花也大了。
从十五岁起，翠花就自己卖酸菜了。谁说瞎子就不能卖菜，翠花的菜总是最清爽，最可口的，这一要归功于摘菜的奶奶，二要归功于翠花洗的仔细，总要多在水里淘几遍，她说："这是下肚的呢！"奶奶累了躺在炕上，给翠花指点，生火、下菜、过滤、屯缸，镇上虽不只她一个卖菜的，总数她卖的最好。翠花起初卖菜也没少遇到麻烦，看不见找钱收钱，都靠旁边摆摊的提醒，稍有空时，也有那不给少给的，她却从不抱怨，更没有破口大骂，只是暗自伤心：谁叫自己是瞎子呢？后来，镇上人们一传论，都说这女娃子命苦，就再没有了那不屑的人。却又有人多给一块两块的，翠花眼睛看不见，但记性却好，晚上回家跟奶奶算好账，第二天一定还给人家。
翠花慢慢长大了，圆圆的粉红的脸，弯弯的眉，小巧的下巴，苗条匀称的身段，就只一双眼睛是浑的。人们见了都说："多可惜的一个孩子。"奶奶看着浑身散发着青春气息的翠花，心里说不出是啥滋味。
翠花还是喜欢一个人坐在大槐树底下，朝着天空望着看不见的月亮发呆，渐渐地，她沉默寡言了。跟他自小一起长大的姑娘小伙们不再欺负她，他们也经常在这大槐树下谈琴，跳舞，唱歌，翠花只是静静的听，也很少笑。有时他们以为翠花反正看不见，还偷偷的背在树后面亲嘴，翠花是没有看见，可她啥都听见了。只是不出声，等别人浪漫完了，就一个人独自摸回了家。
翠花十九岁那年夏天，出了一件事，她两个多月没有来卖菜，镇上人们听说了，都替他担心，怕她挨不过这一遭。
镇上有个孙婆婆，儿孙一家都在上海，平常也爱买翠花的菜，暑假她念大三的孙子回来看她，每天帮她买菜，她特别嘱咐一定要买翠花的菜。
小伙子人挺诚实，看见翠花辛苦又惹人怜惜，经常帮帮忙拿菜、洗菜的，慢慢地，天天对着如花似玉的大姑娘，就有点心猿意马了，开始是一天多给些钱，后来干脆向翠花表白，再后来就赖着跟翠花一起卖菜了。起初，翠花是死也不肯相信的，奶奶也劝他说："闺女啊！做人要本分。"翠花也明白，自己一个瞎子，人家是大学生，健健康康的帅小伙呢。
可是，又有哪个女孩子心里不高兴别人喜欢她呢？而且小伙子真的是情真意切，明天跟翠花一起上山下河，扯菜、洗菜，天天都是甜言蜜语，这种爱情的魔力终于让翠花忘记了一切、忘记了自己、还有那双无神的眼睛。奶奶胆战心惊的问她："万一……，到时后悔不？"她笑着哄奶奶："放心，他对我好着呢。"
那天吗，小伙子专门带她去给上海的父母打电话，翠花在旁边听得出，电话那头的未来公公很高兴，小伙子说找了一个美丽漂亮、心地善良的好姑娘，还帮他照顾奶奶，翠花也高兴，可是她高兴的忘了，没有听见他说自己是个瞎子。
爱情总是让日子过的飞快，转眼，九月了，小伙子要回上海了，可是翠花却发现有了身孕。小伙子说别担心，现在读大学可以结婚了，马上就回去跟爸妈商量，又专门给父母打了电话，说准备国庆就结婚，搞个双喜临门。翠花也没有听到那边有啥意见。
在车站，小伙子深深地亲了翠花的脸，爱抚地摸着她微微隆起的肚皮，对翠花说："放心，你等我的好消息。"
翠花吐得越来越厉害了，可是许久也没有接到那个远方的他的电话。翠花心里其实意见雪亮了。终于，在腊月的一个傍晚，镇上的公话响了，翠花接过来，只听见那头"哇！"的一声哭了起来，翠花没有哭，只是深邃的眼眶里滚出了咸咸的液体，她息数把他们咽进了嘴里。小伙子说寄了五千块钱，让把孩子拿掉，其他的翠花都没有听清楚了。
翠花回到家里，一声不响，几天不出门，晚上还是一个人到大槐树底下，凝望着久违的天空。奶奶拄着拐杖来了，轻轻的把翠花的头揽进怀里，哽咽着叹气："我苦命的翠花啊！"
翠花把那五千块钱取出来还给了孙婆婆，不久也被接去上海了。
一年后，翠花生下一个姑娘，长着跟翠花一样水灵的大眼睛，而且还是亮堂堂的。
翠花依旧卖着酸菜。
翠花依旧喜欢在打槐树底下看月亮，不过，身边多了一个跟她二十年前一模一样的影子，还调皮的逗她："妈，你看，今晚的月亮多圆！""嗯！"翠花答到，眼里闪过一道亮光，难道，她真的看见了什么？
酸菜文章9：酸菜飘香
文/潘银梅
出门在外的日子久了，便想着家乡新寨的种种好来。翠绿的青山，清澈的溪水，宁静的村寨，亲切的乡音，浓浓的乡情，泥土的芬芳，错落有致的木楼，瓦梁上的袅袅炊烟，阡陌纵横的乡间小径，村头村尾散发的家乡菜的香味，都让游子们魂牵梦萦，而至今念念不忘的则是家乡自己腌制的酸菜。
在家乡长大的农家的孩子，没有哪个不是吃酸菜长大的。刚学会吃饭，就用酸菜汤泡饭，用酸菜拌饭。从我记事起，家里的餐桌上一定会炒上一大碗酸菜和一大钵酸菜汤。十二三岁时，去坡上薅茶油山的草，用青椒炒酸菜包饭，被太阳晒过，蚂蚁光顾过，吃起来香味扑鼻。后来，我读了高中，从家里兜的私菜也大多是酸菜，因为酸菜下饭开胃保存时间长。
十多年前，我婆婆妈在世的时候，我带着孩子回乡下看望她，坐在隔壁的孩子的二妈，杀鸡鸭招待我们，鸡鸭都是自家喂的，吃起来香味四溢甜美无比。孩子端着饭，没有味口难以下咽。他姑姑的孩子，端着饭，像发现新大陆似的一脸惊喜地告诉孩子们，外婆家的碗柜上有酸菜。几个孩子听见，把一碗酸菜一扫而光，而鸡腿鸭腿没人吃。
我的堂姐夫常年在广州做事，很少回家，于是每当有家乡人去广州打工，就一定打电话要堂姐捎一罐酸菜带去。不单堂姐夫，凡是在外面打工或工作的，最喜欢带的家乡特产就是酸菜。因为外面鸡鸭鱼肉欲求，而正味醇香甘甜的家乡酸菜却是难遇。
家乡人对酸菜的偏爱，使得家家户户都喜欢腌制酸菜。酸菜的制作过程简单，制作季节主要在春冬两季，春季材料是大菜，有的也用四季菜，四季菜做出来的酸菜，颜色没有大菜亮，味道也没有大菜正，所以普遍还是用大菜来做。冬季材料是萝卜缨子。用萝卜缨子腌制的酸菜，吃起来脆香有甘甜味，吃后余味悠长。春季的时候，大菜开始抽薹，正是收获的最佳时期，这段日子里，母亲每天都要认真观察天气，只要天气一放晴，母亲马上动手砍大菜。砍好的大菜，放在菜地上晒太阳，等叶片晒得蔫蔫的，再用撮箕挑到小河洗净。这时家乡的小河两岸，都是洗大菜的姑娘媳妇们，姑娘媳妇们聊着家常，手里飞快翻动着，大菜特有的香味飘满了小河。
洗好的大菜，放在通风条件好的廊檐下，或者四面通风的灶楼上晾着，几日以后，等大菜叶片晒干变黄，就把叶片从粗茎上择下，捆成一把一把后，在大簸箕上放块小砧板，用磨得发亮的菜刀，把大菜切得细细的，然后放进洗涤晒干水分的坛子里，用手掌层层压紧，以防进空气霉坏，等坛子装得满满的，用一片干菜叶捂住坛口，再盖上坛盖，在坛子口周边荷叶槽内倒大半槽水，以防进空气。酸菜在坛子内在无氧环境下发酵。密封一个月左右，酸菜发酵完成，即可开坛食用。
家乡每家这样的酸菜坛子一般有四五个。为了保持酸菜的醇香甘甜，坛子的好坏和酸菜干的程度是否把握得好最为关键。家乡的人，买坛子时，要烧一把稻草丢进坛子里，盖上盖子，注意观察坛子壁上是否出烟，如果出烟了，那坛子会进空气，腌制的酸菜十有八九不好吃。买得了好坛子，酸菜干的程度恰到好处，这样腌制的酸菜，色亮喷香。每次开坛，酸菜香味弥漫了整个房间，令人心情特别舒畅，忍不住用手指捻起一撮放进嘴里嚼着，香味便沁至五脏六腑，就会深深烙在心灵深处，一生一世都不会忘记。
家乡酸菜烹饪的方法不同，又可以衍生出许多种特色菜来。单说炒：酸菜最简单也最普遍的就是单炒，即用少许油、干辣椒或青辣椒、酸菜、适量的盐，翻炒几下，一道色美香甜酸辣的菜就做好了，开胃下饭；家乡做红皮子扣肉，也要放些酸菜，酸菜特有的香味浸进肉内，使红皮子扣肉色香俱全，酸菜的味道也更鲜美；酸菜炒泥鳅，那是最鲜美的一道菜，也最受我们欢迎的一道菜，有了酸菜炒泥鳅，其他菜就黯然失色；酸菜还可以用来炒四季豆，用来炒汤圆。再说说酸菜做汤：夏季，家乡人最喜欢的是用酸菜煮汤；家乡谁家有喜事，都喜欢用肉汤伴酸菜来煮汤，这酸菜肉汤喝起来就格外的甜美，这在食品困难时期很受欢迎；酸菜还可以煮酸菜汤鱼。家乡人在包饺子或包子时，也喜欢用酸菜做馅。
总之，家乡的餐桌上，酸菜的味道无所不在。现在，随着在天南海北工作的家乡人，家乡酸菜特有的香味也飘到了天南海北。
酸菜文章10：酸菜
文/李万虎
初冬的时候，外出打工的乡民们都回来了，村庄有了魂魄，炊烟柔软而多情，女人把腰肢扭成春意盎然的柳枝，有序的准备着过冬的物资。面柜里倒满了面，地窖里贮藏了土豆，窖的边缘墙根下埋了几十个萝卜，男人则从树林里拉来了枯死的白杨树，用斧头劈成小截后整齐划一的码在了柴堆上，所有物资准备齐全后，还缺少一样冬天必不可少的食材，酸菜。有了酸菜的冬天，才是最婀娜的冬天。
找一个暖和的下午，搬出厨房里的包包菜，挑来水，就可以压酸菜了。将清洗后的包包菜，从中间切开后，细细切成手指宽的条，倒入缸里，细细端详切开的包包菜，叶子是绿的，菜心是黄的，菜根是白的，小时候可没少吃这菜根。
压酸菜的方法是放入一层切好的包包菜，撒一把疙瘩盐，撒一小把花椒，再撒一把青红辣椒，等缸里的菜冒尖了，铺上几片完整的菜邦子，压上石头，压酸菜就算完工了。
时间是个好东西，它是一个创造者，见证者，终结者，四季的轮回，万物的繁衍和死亡，它能终结一颗包包菜，也能创造出一缸酸菜。一进厨房，酸菜味飘香，直往你鼻子里钻，时间越久越浓烈，令你垂涎欲滴。家家户户都压酸菜，但并不是每个家庭的酸菜都一样香脆可口。盐放少了，酸菜容易坏，盐放多了，吃起来齁的慌，完全没有酸菜的味道。无疑，我的母亲压的酸菜是最好吃的，那味儿足以让我用一生来品味。
有一年冬天深夜，我们都睡下了，院门却哐哐哐的被人敲响，我害怕极了。母亲却自信的说，你去开门吧，是要酸菜的。开了门，果然是邻居婶婶拿着盆来要酸菜了，进门就说，老嫂子，你家的酸菜，给我捞一盆。母亲像受到了表扬，爽朗的笑着说，一大缸呢，不够了再来捞，边说着边去给婶婶捞酸菜。后来我问母亲，她怎么知道敲门的就是捞酸菜的。母亲得意的说，她下午听到邻居婶婶家划拳的声音。喝酒的人，最爱吃酸菜，吃了酸菜，胃不难受，解酒也快。
我极喜欢母亲做的酸菜炒猪肉，就着稠饭吃。稠饭也叫懒饭，就是切成片的土豆煮烂后，再在锅里均匀的撒入面粉，不断的搅拌，搅拌不动了，稠饭也就做好了。另起一个锅，油热后葱姜蒜爆香，倒入肥瘦分离的猪肉，倒入从菜缸里捞出的带有冰碴的酸菜，酸菜热了，酸菜炒猪肉也能出锅了，盛在盆子里，端到炕桌上，舀一碗稠饭，盘盘腿坐在炕上，一家人围绕着炕桌，夹一口酸菜，送入口中，麻辣酸脆，透入五脏六腑，特别下饭。
那些有酸菜的日子是母亲苦日子里调出来的美味，因有浓浓的亲情包裹，给我留下很深的酸菜情怀。酸菜不但可以解酒，可以炒猪肉，调在汤饭里，也是特殊的舌尖享受，喝一口酸菜汤，开胃健脾，驱寒保暖，也增加食欲。
现在生活在城市里，流连在饭桌上，各种蔬菜应接不暇，那一口可有可无的酸菜，常常没有人提及，但铭记在骨子里的酸菜情怀，时长警示着我，认清明天的去向，不忘昨日的来处。