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腊肉散文1：腊肉芳香里的新年
文/钟芳
“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年只要腊月一到，乡村的年味就浓了，家家户户像赶趟儿似的，开始着手腊货的准备了。这时，农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿，行走在这样的味道里，总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。
在我的记忆里，乡村的年是香郁的。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故乡备年货的重点，跨入腊月后，农家院落里便接连不断地听到猪的嚎叫声，开始杀年猪了。杀过年猪，除留下眼前要吃的外，全部腌制成腊肉。
腊肉的制作十分考究，绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。记得母亲要腌制腊肉时，总要把屋角的大水缸洗干净，用毛巾擦干缸内的水分，在缸底铺上一层盐，然后把粗盐、花椒等配好的材料均匀地抹在鲜活的猪肉上，将肉装进大缸中，盖上盖子，腌渍一番，几天后取出，于寒风中晾干，挂在火炕的横梁上。
在落雪下雨天，一家人和三五的邻居围坐火坑，一边畅谈着今年的收成，一边用橘子皮加上松柏等具有浓香的生树枝熏腊肉，慢工细活却又充满韵味，等猪肉流出了油、熏上了色，便具有了腊肉的真正品质。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉，乡亲们便有了收获般的满足，孩子们便知道离过年不远了。
母亲做的腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开，盛夏酷暑，秋高气爽，寒冬凛冽，可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时，母亲总会切下一大块，洗净，切片，或炖或炒，待煮熟端上桌，吃上一口，但见膘白肉红，食用油而不腻，软而不绵；膘油浸入菜里，连着菜也淡香幽幽，开胃下饭；和梅干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦。
随着新年的临近，那种对母亲腊肉的思念之情也愈来愈强烈，虽然平日里大鱼大肉早已吃厌，但我一直对母亲的腊肉情有独钟，始终认为年夜饭桌上只有吃到了腊肉，才觉得是真正地过了年，当锅里的腊肉香气在屋子里一圈一圈地漾开，一切都变得温馨可爱，年味儿也就萦绕在我们的心里头久久不能挥去。现在的我已拿定主意，春节期间，一定带上家人回故乡走走，去大快朵颐母亲那手工腌制的鲜美腊肉。
腊肉散文2：我家的腌菜腊肉水饺
文/姚荣华
一大早，厨房就传来锅碗瓢盆的合奏曲，这是母亲在为我们包腌菜腊肉水饺做准备。
今年春节家庭聚会时，大哥看着饭桌上丰盛的饭菜，随口一句“好想吃小时候妈妈包的盐菜腊肉水饺啊”。从那以后，母亲把包一顿腌菜腊肉水饺作为自己的重要事情。与大哥通电话、视频时，总会问“大娃子，什么时候回来，我给你们包腌菜腊肉水饺”。
母亲盼啊盼啊，念叨啊念叨，却总在大哥“工作忙，没空回来”的答复中而失落。我理解母亲的心情，就像我们小时候盼过年一样，天天盼呀、算啊，甚至经常问父母亲还有多久才过年。
大哥口中的腌菜，是母亲将地里收回的青菜叶洗干净，晾晒至半干，加入盐使劲揉搓，再将其放入坛中腌制。母亲时常从坛中抓一把腌菜，切成二三段后，放入锅中的沸水熬制，再放入面条，一碗香喷喷的腌菜面就出锅了。有时，母亲将其切碎，放在沸水里煮成一锅腌菜汤，或倒入放有姜蒜佐料的油锅里，炒成下饭菜。那时家里的生活条件比较差，每年三四月地里就没什么菜了，腌菜这时就会派上大用场。
其实，在我们心里，腌菜最好的用处就是与腊肉完美结合而做成的腌菜腊肉水饺。饺子馅是母亲将腌菜、腊肉切碎，再加上豆芽、鸡蛋或四季豆之类的辅料，一起炒制而成。馅里加入辅料是母亲为了防止馅的盐分过重，提前将腊肉用清水泡上一阵，降低腊肉的盐分，也是母亲常采用的办法。
母亲包的饺子皮又大又厚，四五个水饺就装一碗，狠狠咬上一口，面皮的筋道，腌菜腊肉混搭的鲜香，馅里油汁对舌尖的刺激，让我们挖空脑袋都不能找到准确的词语来形容那种美味，只会觉得饭量突然大增，把肚子吃得圆滚滚的。难怪几十年过去了，大哥仍盼着母亲当年做的腌菜腊肉水饺，这味道已深深地印在他心里。
后来，因我们相继工作，父母退休后回老家居住等缘由，就再没有尝过母亲亲手包的腌菜腊肉水饺了。
母亲在盼了大半年后，终于得到大哥三天后要回家吃饭的答复。母亲很兴奋，当天就从老家赶到我这里来。第二天，母亲很早就起了床，在厨房里忙碌着，精心准备包腌菜腊肉水饺的各种食材。等我们起床后，母亲已将饺子馅炒好放在盆里，散发着浓浓的香味。我和妻子吃过早饭，就和母亲一起和面，准备包饺子。
母亲边擀面皮，边回忆以前我们小时的点点滴滴，曾经的清苦、调皮都被包进了一个个皮厚、个大、馅多的饺子里。
第三天中午，大哥兴致勃勃地赶回家。“这个跟小时候的腌菜腊肉水饺一模一样，谢谢妈。”大哥欣喜地看着碗里的水饺，对身旁的母亲说。
“你先尝尝，小心烫。”母亲用慈祥地眼光看着大哥，站在一旁乐呵着。
“对，就是这个味。”大哥自语道，一口接一口，一碗水饺全下了肚，“好久没吃这样的美味了。”
母亲包的腌菜腊肉水饺承载着儿时的记忆，也饱含着对我们沉甸甸的爱。
腊肉散文3：又闻家乡腊肉香
文/苦寒香来
按农历风俗，还有一个多月又要到腊月间了，老百姓家家户户喜迎春节的气氛也逐渐浓厚起来。
你看，农村好多人家都忙着准备年货，当然，腊肉是其中最重要、最有特色的了。顾名思义，腊肉就是专门在腊月间吃的肉，既代表对过去一年丰收的喜庆，又代表对新春的向往祝福。腊肉已被赋予了川东地区所特有的传统文化符号和浓浓的生活韵味。过年了，其他可以少，但腊肉绝对不能少！
农家腊肉的制作，程序相当复杂。要先请屠工宰杀喂肥的年猪，再按部位分割成小块，分别抹上提前准备好的盐巴、生姜、花椒等作料，然后装在大盆子或大木桶里存放几天，让作料充分进味，再分别在每块肉的一端穿孔，用棕树叶搓成的绳子挂起来晾干水分，最后再用柏树桠枝进行熏烤，这里很有技巧，绝对不能燃起明火，只能用底火烤出柏树桠枝的烟雾来进行熏制，如果再丢上几块柑橘皮则更好。三五天、八九天过后，那具有特殊烟熏香味的、油浸浸的腊肉就会让你食欲大振。腊肉的品种很多，不光是腊肥肉、腊廋肉，还有腊猪蹄、腊耳朵、腊排骨、腊猪嘴、腊尾巴、腊猪肝、腊香肠，每一样都可以单独做成一道菜。
川东的腊肉和川西坝子的腌肉是完全不同的两种风味的食品，腊肉的工艺复杂讲究得多，其香味那是腌肉远远无法相比的。
记得小时候，家里准备熏腊肉，那时小学已放了寒假，我自告奋勇要帮妈妈上山砍柏丫，于是拿起一把镰刀就跑到屋后自留山上，爬上一棵大柏树，抓住柏丫举刀就砍，结果一不小心砍在左手食指上，鲜血直流，痛得我急忙哭喊着跑回家，妈妈一看心痛忙了，赶忙把我抱在怀里去拿白酒消毒，涂上一点云南白药，用一根蓝布巾巾包扎起来。妈妈对哥哥妹妹说：“今年的腊肉要让江娃儿多吃点哈，为了砍柏丫把手指拇都砍了……”我一听可以多吃腊肉，也一下子忘记了痛不再哭了。那时侯有句谚语说：“大人想挣钱，细娃儿想过年”，其实就是有腊肉的诱惑。过年那天，我们三姊妹都跑到厨房去看妈妈煮腊肉，那个香味哦简直不摆了，我们那个嘴馋得哦直吞口水，妈妈从锅中捞起一块腊肉放在菜板上，慢慢切成薄片，我们三姊妹早就忍不住了，几次把手伸向菜板都被妈妈打了回来，然后妈妈专门切了三块腊廋肉给我们，我们抢在手中，飞跑到院坝里香香地吃起来……
现在的腊肉制作得更精良了，形成了川东特色的地方产业，小块腊肉，专门包装，还注册了商标，真正成为了特色商品，宣汉县的“樊哙”老腊肉和万源市的“万硒”腊肉早已飞出农家，飞出巴山，让更多的人品尝到了家乡腊肉的香味。
腊肉散文4：腊肉香
文/凌河
说起腊肉，忍不住先吞了一回口水。
红润鲜艳，香气四溢的肉块儿就似在眼前缭绕，和着母亲的温暖，点点浸入心田。
小时候，家里很拮据，餐食里很少有肉星。别人家的孩子都会念着要吃肉，我和弟弟却并不稀罕，一来不肯父母为难，二来觉得肉食腻烦，还不如吃几棵青菜爽利。久而久之，竟养出了不喜肉食的习惯，倒叫父母担心起来。
小孩子不食荤腥，恐营养不良，母亲就变着法儿让我们进点肉食，腊肉就是其中一味。记得刚面对一碗腊肉的时候，我还是不动筷子，母亲说，吃吧，真的不腻，吃了长身体。我小心翼翼地夹起一片肉，眯着眼睛塞到嘴里，准备着不喜欢时就吐出来。这一尝，果然不是平常肥腻腻的味道，却是说不出的香和糯，从此后，我就喜欢这种味道了。而熏制腊肉也成了母亲每年冬天的必修课。
每逢入冬，天干物燥，农活都已忙完，母亲便有了时间为我们准备吃的。她拽着平时省吃俭用留出的钱，到店里砍上十来斤好肉，开始忙活了。
厚厚的肥肉被剔出榨油，而五花肉和瘦肉被切成条块，均匀地抹上食盐，放在盆里腌制。这备熏的肉为何不是连肥肉一块腌呢？ 只怪我嘴刁，不喜肥肉，所以母亲的腊肉也便有些与众不同了。
肉块腌了四天左右，就用竹篾或铁钩串着挂起来晾干些水分，然后放到熏缸上开始熏。母亲用她亲制的竹条网架在熏缸上，把肉放上面，竹条网下面放只火盆，火盆里是杉木灰屑、谷壳、干橘皮等造烟的物质，这木灰木屑不能太干，防止起明火。肉上头还要盖个严实些的膜，通常是编织袋，使烟气慢慢升腾，肉块块们受烟均匀。为了防止猫儿、狗儿偷嘴，母亲还要常常守着，一会给火盆里添点料，一会给肉块块翻个身。平缓的烟才能熏出好腊肉，太强的烟火会把肉熏成干柴，太弱的烟则无法熏透肉里，肉会变质——这些都是母亲边熏肉边传授给我的经验。
常年熏制腊肉，母亲还自创了一套熏方。咱家的土灶有两个灶堂，一大一小，小灶堂小铁锅常用来煮饭炒菜，大灶堂大铁锅平常很少用，只有过年过节蒸煮大物的时候用——熏腊肉可巧能用上。母亲将大灶堂的大铁锅搬出来，把竹条网架在灶上，肉块均匀地铺上，灶膛里生起烟来，再把那口大铁锅反扣在肉上方。猫儿、狗儿甚至老鼠看着大铁锅，均只有干瞪眼的份了。熏个三天，晒个两天，腊肉就可以烹饪上桌了。
为了使腊肉保存得更久一些，母亲腌制时会洒些醋，熏好的腊肉保持干燥密封，可放置来年二月间。民间还有乡亲发明了长久保存腊肉的办法，准备一个可密封的陶坛子，放置前，先在坛底用碗盛一杯白酒，再用竹条作架置于酒上方，然后才将腊肉层层叠叠放在竹架上，坛口密封。母亲倒是不必这般，因为一般等不到来年二月，腊肉早已成我们腹中餐。
母亲熏的腊肉，咸淡适中，色泽口感俱佳，是我青少年时期钟爱的食物之一。每每食之，都像过年一般，也不再有对荤食的抵制和抗拒了。 母亲烹饪腊肉也甚为精心，大体分为三类：炒、蒸、煮。所谓炒，是在热锅内放少许食油，待油也热了，先将佐菜下锅，一般有青椒、红椒、蒜苗等（这蒜苗是次年春天之物，所以蒜苗炒腊肉是春天的一道佳肴），佐菜炒至将熟，放少许盐拌匀，再将切好的腊肉放入锅中与佐菜一起翻炒。临出锅前，洒上少许干净的清水，再将菜盛起来，炒腊肉便成了。蒸腊肉，有纯蒸或合蒸。纯蒸是将腊肉切成大片大片的，直接蒸熟即可。合蒸则花样多些，可以先在蒸碗下方放上拌好调味品的豆豉等物，再附上腊肉蒸熟，腊肉加腊豆香，最是下饭。煮，即制作腊肉火锅，选料就非常之多了。最经典的当属冬笋腊肉火锅。父亲从竹山里挖来鲜嫩的冬笋，母亲将冬笋去壳，切成薄片，待腊肉火锅沸腾起来，将笋片放入锅中，直至煮熟。冬笋嫩脆，腊肉香美，是这个季节的恩赐。
这些年来，每逢冬天，母亲都会准备腊肉，我们也早早盼着冬笋生长。有腊肉的冬天始终这么甘甜美好，就像母亲的爱永远裹在身上，甜在心上。
腊肉散文5：小雪时节腌腊肉
文/朱凌
周日就是小雪节气了，记得以前，每年到小雪的那天，外婆势必会去市场买回一些猪肉，加工成腊肉和腊肠。外婆说每年只有到这一天，腌制的腊肉味道才最好，这里包含了老人家对于节气传统的恪守、遵循、应时而为，也因为，小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，正是制作这些肉类的最佳时刻。
从小我就喜欢吃外婆腌制的腊肉和腊肠，浓浓肉香又带着一丝丝独有的味道。这种味道，说不清也道不明，只是感觉与别人家的味道不同，即便是母亲，也腌不出这样独有的味道。
少许的花椒还有炒过的盐，外婆一层层地抹在肉上面，抹到最后，用一整块塑料布盖上，并且将周围封紧，压上一块石头，只等着三天后翻一次面，而后再过四天，就可以拿出来晾晒了。
而我最期待的，是腌完了腊肉，外婆总是会将多余的肉剁成馅，给我炸一些小肉丸。到了晚上的时候，外婆便用肉丸给我下面条吃，一碗面条几个丸子，我吃得有滋有味。家里的其他人，则根本没有这个待遇。
如今，每当我想起这样的一种味道，就让人难以忘怀，又有着些许怀念。同时，也让我在每一个小雪来临的时候，想起童年的那一段段往事。其实在那样一个年代，并不是每家每户都有条件在这一天腌制腊肉的，外婆忙前忙后，我亦步亦趋地跟在外婆屁股后面转，觉得像是在过年。虽然随着时间的流逝，人们的生活条件越来越好，可是对于在小雪这一天腌制腊肉的回忆，却并没有因此而改变。现在外婆已经没有精力做这件事情了，用她的话说，忙了一辈子，现在也该是休息的时候了。
83岁的外婆，再也没有机会忙得团团转，给她最爱的家人预备一整季的美味。她只能守在家里，等待着我们回去。可远在千里之外的我们，却很少有时间回去看望她。今年，又逢小雪，我想念远在故乡的她。
腊肉散文6：镇雄腊肉
文/项顼
红豆酸汤、包谷饭和腊肉、豆豉这两组食物是镇雄人日常饮食不可或缺的重要食物，祖祖辈辈的镇雄人生活在云贵川三省交界的二半山区，在2020年之前的数千年里，这些食物都是生存在物质极度匮乏和贫穷落后的环境中形成的主要饮食，是养育镇雄百万儿女的重要食物。这一篇主要写镇雄的腊肉，以后用另一篇再来写镇雄的红豆酸汤和包谷饭。
镇雄腊肉是我吃过的最美味的猪肉制品，没有之一。梁实秋先生散文集《雅舍谈吃》一书我爱不释手，其中一篇《火腿》专门写过浙江的金华火腿，文中引《东阳县志》记载的火腿做法，此法需用松火微熏。汪增琪先生在他的散文《昆明菜》写到宣威火腿，他认为：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”作为美食家的两位文学泰斗都十分推崇火腿的美味。不可否认，在猪肉的制成品中，火腿确实有它独特的营养和香味，但我家乡镇雄的腊肉也一点不比火腿和营养和香味差，在我看来应该是各有千秋，难分伯仲。
每年的腊月，从前是要过了冬至，家乡的人家便开始准备年货，其中最重要的是腌腊肉。至于制作腊肉从何时开始，自有专家学者去作深入的研究，我只能从自身体会来说腊肉的好处。为什么要制作腊肉，我以为有两点，第一是从前没有冰箱，鲜肉不利于保存，即使是过了腊月23才杀猪，有时也保存不到过年，因此为了长时间保存猪肉，就发明了用盐和作料将猪肉腌制，再用柴火进行烟熏后，挂在通风处晾干保存，在镇雄用柴火进行烟熏的这个过程称为“楸（音）”，镇雄人习称为“楸腊肉”。第二是从前乡村平时不容易吃到鲜肉，乡民一年的肉食，都要靠每年过年杀年猪时楸好的腊肉作为一年的肉食，平时最好的营养食物可能就只有少量的豆腐和难得的鸡蛋。
我是20世纪60年代出生在镇雄县城，从小就有吃腊肉的印象和习惯，那时是计划经济体制，所有的商品都要凭票供应，于是就有和各式各样的票证，其中包括粮票、肉票、布票等等。肉票大概是城镇居民每人每月半市斤，农村居民靠自己每年养猪，而且为了割资本主义的尾巴，每户人家只准养一头猪。到了冬天过年前，农民杀猪过年，还要交上交半头给公家，按斤多少给点微薄的收购价。
小时候，我们家也会吃腊肉，可是按供应的猪肉数量太少，而且每月还要节约一点，留到过年过节时凑多点肉票买来过节吃，所以60年代是不可能自己腌制腊肉的。那时我奶奶还在乡下一个人生活，她每年养一头猪，除了上交公家的半头外，剰下的半头做成腊肉，除留一点点待客而外，其余大部分都托人给我们送来，奶奶很疼我们，她宁可自己不吃也要让我们吃好。到了70年代初，父母感到奶奶一个人在农村生活艰苦和孤独，就把奶奶接到县城和我们一起生活。随着国家政策和经济渐好，我们家到了过年前，用平时节约的肉票和过年时特别供应的肉票加起来可以购上一二十斤猪肉，自己就做起腊肉来。
镇雄腊肉大多用本地黑毛猪也称乌金猪的前后腿和五花肉来制作，这种本地猪以前多用粮食和山野菜来喂食，而且都要养一年左右，肉质紧实适中既不柴也不糜，味道鲜美香糯实为肉中极品。因为这种本地猪肉饲养时间长，体型偏瘦小肉品产量不高，后来多引进一些外来品种，但肉质就相差甚远。
无论今时还是从前，镇雄人爱吃腊肉的习惯从改变。镇雄腊肉的吃法最常见的是蒸腊肉，取在通风处挂干（也可以是刚熏制好新鲜）的腊肉洗净，放在碗或盆里上笼蒸，以可以用锅蒸，蒸到熟透后上桌即可食用，新鲜腊肉特别清香，而挂干存放的腊肉其味则醇厚，有一股火腿之气又略带烟火之味，这就是镇雄腊肉的美味之处。还有的人家在蒸制腊肉时，在碗（盆）底垫和镇雄豆豉或是盐菜（用镇雄特产大头菜腌制晒干的一种咸菜），混和蒸制后味道另有一番滋味，没有办法用语言形容，只有亲自尝过才能体味到它的美妙。其它的吃法如：青蒜苗炒腊肉、新辣椒炒腊肉、豆豉炒腊肉、竹笋炒腊肉、糟辣椒炒腊肉等。镇雄人吃腊肉仿佛喝酒一样的豪情，绝不切成小片或薄片，一律要切成厚片和大片，总要吃到嘴里都充满油和肉混合，这才感觉到吃得过瘾。
腊肉要从年前吃到下一个年的冬天，存放至关重要，在农村可以挂在火塘上方或侧方的房梁上，这样不失烟火气，时日一久味道越醇厚越浓郁。我小时候和大姐到过农村一亲戚家，他家在当地还算富裕，正值盛夏时节，他家里挂干的腊肉是用一木缸存放，木缸里面放满了腊肉和干燥的麦壳。这样存放的腊肉外表金黄肉里面则红亮，味道比上好的金华火腿和宣威火腿还鲜美香糯，是我一生中吃过最香的腊肉，直到四十年后的今天，还记得这一顿腊肉的美味。
随着物质条件改善和家庭收入增加，镇雄腊肉的腌制不仅仅限于用猪肉的前后腿和五花肉，许多人家把猪头肉、猪耳朵、猪心、猪肠、猪舌头和猪肚等不一而足，都用来制作成腊肉且称腊肠、腊肚等，其味异于传统腊肉却能各领风骚。
镇雄人每每走亲串戚或是馈赠朋友，都喜欢送上自己制作好的腊肉，亲友也乐于接受，亲情友谊就在这一送一接之间紧密联系起来。无论是在外功成名就抑或是背井离乡的镇雄人走到哪里，心里总是牵挂那一烟一火的镇雄腊肉，与其说是一种口福，其实更是一种数不尽的乡愁。北宋著名词人、文学家苏轼的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》词里写道：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。 雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”最后一句是“人间有味是清欢”，如果镇雄人没有腊肉，也就是没有了人间之味，是无论如何都欢不起来的。
“人生一世，吃喝二字。”这是镇雄人最朴素的人生观，镇雄人将那些漫长的光阴岁月和对家乡的情感执念都融合在这一方腊肉的味道里。如果可能，我愿意请你一起来吃一回镇雄腊肉，当然还要喝一壶用镇雄包谷烤的土作酒。及至吃到腹饱后、喝到情深处、到不醉不归时，此刻有谁还知道什么是故乡，知道什么是远方。
腊肉散文7：又到腊肉飘香时
文/孙辉
日子过得真快，转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节，老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外，刚进腊月，老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。
小时候，家里很困难，尤其在那物质匮乏的年代，能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难，母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年，眼看春节来临，因没钱买肉，腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法，用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉，算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中，我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往，也特别钟爱。
后来家里条件慢慢好转，兄妹们都各自参加了工作，日子过得如芝麻开花一般，吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前，母亲都会腌制很多腊肉。记忆中，母亲是位腌制高手，她腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术，也是从母亲那学来的。
我酷爱腊肉，以至后来参军到部队后，母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕，我们部队正在搞临战训练。有天傍晚，团政治处主任严正荣突然通知我，要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站，碰到母亲的那一刻，我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕，只有母亲牵挂儿女，才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉，还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时，母亲总是说：“一是放心不下，二是你爱吃腊肉，所以就去部队了。”再后来，我每年回家探亲，给战友们带回最多的也是腊肉，战友们知道我这个习惯后，都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。
如今随着老百姓生活水平的不龂提高，腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到，腊肉成了百姓餐桌上的“常客”，腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。
闻着飘香的腊肉，品味着时间的轮回，仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉，倒不如说是对母亲的思念。
腊肉散文8：穿过风雪吃腊肉
文/李晓
每当临近年关，诗人二毛就要从北京回到重庆酉阳县的乡下。在一部片子里，我看见二毛穿过风雪漫天的山寨，他是去老乡家里收集最地道的土腊肉，回到北京，耿直仗义的二毛，要为嗷嗷待哺的朋友们，在都市里做上一顿丰盛的乡村腊肉宴。朋友们在温暖的炉火房中喝着酒吃着腊肉宴，这友情浓浓的炊烟，在都市的一角袅袅升起。
我没有二毛那样的闲情，但每到入冬，我就看见山里的雪花那个飘了。飘来的，还有乡下三嫂子家的鼎罐腊肉，那袅袅香气熏倒了我。
是这样一幅场景：柴灶里的火苗呼呼呼向上蹿动，舔舐着一个黑色大鼎罐，鼎罐里咕嘟咕嘟响着，香透了乡村里雪花漫漫的夜晚。
鼎罐里，炖着老腊肉，是山里饲养的土猪肉。那土猪也是散养着，和牛一起在漫山遍野里走动，埋头吃草。待土猪宰杀后，我认识的乡下三嫂子，系着碎花布围腰，在厨房里麻利闪动，三嫂子有一双乌溜溜的黑眼睛。三嫂子将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香八角、辣椒等调料进行腌制，捂在一个大木盆里，等浸泡入味后，把肉提出来挂在屋檐房梁下风干，浸透了雨雪风霜天光的腊肉，黄亮亮的一片，望上一眼，唾液就在舌头里打着转儿。一些农家，柴火灶上还备有挂架，将腌制好的肉挂在灶口挂架上，利用灶内袅袅青烟上升去熏制，有的乡民还往灶中加入柏丫、橘皮、柚子壳等物，以此熏成带有特殊香味口感的老腊肉。
这样的老腊肉，让我在城里常思念。尤其是山里雪天，雪花如鹅毛纷纷，银装素裹的山野 中，乡下人一般都不出门，就窝在暖烘烘的屋子烤着炭火，在鼎罐里炖着腊肉，喝着山里用了十多种原材泡的药酒，几乎就是我想像的那种世外桃源的美好生活。三嫂子的丈夫刘老三，前年没在外地打工了，就回乡种粮食，三嫂子一年喂养几头土猪，过着你耕田来我喂猪的逍遥田园生活。
入冬，山里早早就飘起了雪，刘老三跑到山梁上给我打来电话，那边雨夹着雪，风忽忽乱窜，手机信号不好，声音断断续续：”……我说，我说呀，兄……兄弟，来山里嘛，你三嫂子给你炖鼎罐腊肉。”一下就勾起了我旺盛的食欲。我邀上画家老雷，驱车就往深山里跑。山里雪大，山路上积雪很深，小车轮胎要带上防滑链条，像老坦克一样艰难行驶，但想到那诱人的鼎罐腊肉，我和老雷感到，这样的跋涉是有意义的，比我在城中暗夜遐想一些纸上的浪漫丰满多了。
我和老雷赶到刘老三家时，老三正把收割后的高粱梗码成垛，他还在山里种了两亩多红高粱，我去过那秋天红彤彤的高粱地，如一个喝醉了酒的人，我在那大红中晕眩了，仰头望天，感觉云朵也变红了。热情的三嫂子拍打着衣衫，笑眯眯地说，昨晚，柴火灶里火苗呵呵呵笑，我就知道，有客人要来呢。我一抬头就看到了三嫂子那乌溜溜的黑眼睛，恍然明白刘老三恋在山里的缘由了。
黄昏，雪还在空中滚动，山色黯淡，刘老大掩上木栅栏，几个人就围在炭火暖暖的鼎罐边。腊肉已炖得烂熟，肉汤里，加了干花椒、橘子皮，汤浓肉香。先喝一碗山药腊肉汤，那个鲜啊，老雷咂吧着舌头，摇晃着头说了一句，哎哟，妈妈。我知道，老雷是被这山里美食陶醉。
一顿饕餮后，我和老雷连打了几个嗝，舒服地躺在藤椅上。老雷突然说，三嫂子，我给你画一幅画吧。三嫂子就随意坐着，很快，体态颤颤面容窈窕的三嫂子，便栩栩如生在老雷的画中，后来，老三把这画就挂在堂屋中央。
今年过年，我还要去山里老三家，吃三嫂子炖的鼎罐腊肉。我听说，他家的鼎罐，有四十多年了，成为古董还早。如果是雪天，我要写一首抒情诗，我可有好多年没写诗了。