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咸菜散文1：家乡的咸菜
文/项顼
我在以前写过一篇云南的米线，不曾想许多网友跟了回贴，讨论颇热烈，不论网友的观点如何，给我的感受还是蒙各位抬爱，在写《咸菜》之时，借此说两句。
我一个蚂蚁般的百姓，经商怕受骗，当官怕受贿，因此过一个普通平民的生活，每天粗茶淡饭，吃饭显得尤其重要。虽不曾有过山珍海味，满汉全席之口福，只好将现有的饭菜做精致些，合口味些，聊以度日。再如吃尽山珍不觉其味，尝尽海鲜不知咸淡，再好的东西在我这平民的嘴里也是糟践。饮食无论好坏，不就讲个味道和心境。说到饮食文化，对于我们大多从贫困或刚脱离贫困的人来说，谈文化超乎现实，还是实在为好。昔东坡先生，不就是用普通的猪肘酱后，用佐料腌后上笼蒸，便成为名传千古的“东坡肘”。
尚如我们就吃论吃，也不讲点“？”，又何必写文以慰，吃还并非为嘴馋或为果腹，要真是那样，不如写个菜谱，教人放好油、盐、酱、醋；用好煎、炒、蒸、炸把握好火候，不就结了。闲话少叙，还是写好我们《家乡的咸菜》。
小时候家里穷，生活极为清苦，大多时间是包谷饭拌红豆酸菜汤，或者是青菜萝卜，再有就是咸菜泡饭。这样便与咸菜结缘，偶尔有点油荤，还不大习惯。每到夏末秋初，红红的新辣椒便上市，母亲就又开始准备一年的咸菜，有泡辣椒、糟辣椒，还有什么姜啊蒜的，做了一坛又一坛的咸菜。初时味鲜、香、辣爽口，极开胃，但又不忍立即食，毕竟要靠它过到来年的辣椒红。时日一长，有时有的便变味，及至用重盐，味到不曾变，但以咸不堪言。每每到了第二年，母亲做咸菜时，我为逃避劳动，便有理由，又同母亲吵囔，又不准母亲多做，理由是多做易变味后倒掉浪费钱。母亲却全然不顾，照样的做下去，我到吃饭时还理直气壮的吃。
到现在，成家立业，有了儿女，才悟到生活的真谛。自己儿时，味觉神经极好，吃什么都香，直至今日才明白母亲那时做咸菜，主要是为提味开胃下饭，人到一定的年纪，味觉迟钝，没有咸菜，这淡饭难以下咽。
家乡的咸菜还有辣酱和豆瓣酱，均以麻辣为主，另有一种太和豆豉含有丰富的氨基酸，味很鲜美。在我有机会尝过其他豆豉之后，我还是觉得太和豆豉好吃。
云南的咸菜很多，我只能谈点我吃过的咸菜及感受，许多年前到昆明，总是要到拓东路去逛，那里有个咸菜门市，有许多人喜欢吃的咸菜。
昆明的咸菜，给人印象颇深的要数黑大头菜、茄子鲊。黑大头是用昆明特产的酱油泡出来的，颜色外表酱黑，切开后里过透红，菜香和酱香融为一体产生一股特别香醇。大头菜的吃法也多，可以生吃凉拌，也可炒吃；无论怎么吃，总是百吃不厌。记得有一次学校用黑大头菜炒牛肉，放少许干辣椒，我一气吃完三份，还意尤未尽。昆明的茄子鲊更是别有特色，通常是蒸熟后用素油炒，拌饭吃，很香很好吃。
云南的咸菜还有卤腐，说到卤腐，不知道你吃过玉溪叶子卤腐吗？那是真资格的卤腐，未吃之前我也不以为然，可初一尝，那滋味便永生难忘。玉溪的卤腐做法很特别，用苦菜叶包好，里边用盐、辣椒、花椒、八角、茴香等，用盐水加鲜嫩姜泡。各种味道综合在一起，相得宜彰，用它来下饭，真吃得胃疼，也不愿放下筷子。如此美味，断不敢独享，趁这个机会写出来，与大家共勉。
在卫校读书时，我上铺的兄弟是大理人，每到开学，他总是从家里用去痛片瓶子装上满满的一瓶油鸡枞，炸鸡枞油是云南昆明乃至滇中、滇西及滇南一带盛行的吃法，每年过了端午节后，干燥少雨的云南大地进入雨季，漫山遍野的野生菌成熟，尤其是鸡枞菌因不能人工培植而倍受亲睐。用上好菜籽油炸制好的鸡枞油菌真是很香，平日里不很舍得吃，直到吃面条或是吃米饭时吃一点，那个鲜美无比的味道无法用文字描述。当然，好东西是要慢慢的细细的品尝的，如果一次吃完一瓶，那即便是香辣美味的油鸡枞，也不过如此。
还有曲靖的韭菜花，也是一种很特别的咸菜，它用苤蓝丝，韭菜花和鲜红辣椒做成，鲜、香、咸、甜特别的好吃。
云南的咸菜还很多，只可惜我所能吃到的太少，这跟我个人的阅历和所经历的地方局限有关，不能将云南众多美好的咸菜写出来。感谢造物主，给予我们美食，让我们懂得珍惜怀念，质朴的原汁原味的食物才是最致美的。
咸菜散文2：又闻咸菜香
文/王晓林
回老家过年，亲戚给我送来一大袋咸菜，鲜香沁鼻，我不由自主地想起了母亲生前腌制的咸菜。
当时大多数家庭吃不饱，为了能有下饭菜，几乎每家每户都会腌制咸菜。大竹有山前、山后之说，我老家在山后，咸菜被称为“浸水咸菜”，与山前的咸菜有别。腌制“浸水咸菜”是山后一绝，更是母亲的拿手绝活。每年春节过后，母亲都要腌制几大坛咸菜，原料就是自家栽种的青菜。母亲腌制的咸菜色泽金黄，味美可口。
以前在老家时，过了正月初一，母亲和我们兄弟姊妹就开始忙碌了。先是将地里长成的青菜采收回来，堆放在自家院坝里，然后将青菜叶子剔掉，把清澈的井水倒进大木桶里，用事先准备好的竹刷将每蔸青菜由里向外清洗干净，随后用篾条将青菜穿串起来放在室外晾晒，待到青菜四成干时，就把它们取下放在簸箕里。当然，晾晒时一定要把青菜的水分控制好，太干腌不出香味，太湿会腌出酸酸的味道。接下来便是母亲制作咸菜的一道道工序：她把晾干的青菜切成小块薄片后，用食盐、生姜、花椒、辣椒面等调料按一定比例混合起来搅拌均匀，装在不沾水和油的土陶坛里，封口罩上盖，一个月后，腌制的咸菜就可直接食用了。
母亲做的咸菜有形、有色、有味，辣椒粉裹在上面红里泛青、青里透红，色泽诱人，吃在嘴里香喷喷、脆生生，辣中有麻、麻中带辣，辣得热烈、麻得鲜活，辣得有个性、麻得直摇头。只要是尝过母亲制作的咸菜的人，都会赞不绝口。
上世纪80年代初以前，由于家里穷、人口多，父亲微薄的工资收入仅能勉强交付我们的书学费，母亲一年辛苦挣的工分也分不到多少粮食，全家一日三餐就是五谷杂粮，稍好时就是清稀见底的红苕稀粥或萝卜稀饭，桌上摆的几乎经常都是母亲做的咸菜。咸菜的生香，伴我度过了饥饿的童年。
考上初中后，我来到石子中学读书。每周星期天下午返校，母亲都要用塑料瓶装满咸菜，作为我六天的辅助蔬菜。那塑料瓶盛满的咸菜是母亲浓浓的情，是对儿子天长地久的爱。母亲用她做的咸菜，为我艰难枯燥的初中时光增加了一味调味剂。
经过不懈努力，我顺利考上了高中。学校离家很远，有近60公里行程，步行单面要花上六七个小时。由于路途遥远，只好住读，住校费用相对高了，只有月末才能回家一次。每次回家返校时，母亲不改初衷，用瓶子盛满咸菜叫我带上。刚入学时，当我把从家中带来的咸菜在寝室里打开，一股清香引来了其他几位嘴馋的室友，他们个个伸长手指，争来争去地抢着吃，有时候吃饭也忍不住在瓶子里夹上一筷子放在碗里，吃得嘴舌生津，不到三天时间瓶里就空空如也。无奈之下，我干脆从家里背来一个小土陶坛子，和室友共享咸菜。在高中的青葱岁月，母亲做的咸菜成了我心中的寄托。
高中时期吃着母亲做的咸菜，想起母亲起早摸黑、熬更守夜的辛苦，望着她那双皲裂的双手，那是她为家付出的见证。走在清寂的校园里，想着远方的母亲，那种牵挂、那种依恋、那种酸楚，总会在心里不停涌动，只有对着远山、对着月光，默默思念母亲。母亲用她亲手做的咸菜，让我完整的人生有了一个支点。
上了大学，离家更远，我非常想念母亲做的咸菜，每每回味，都会情不自禁地吞几下口水。只是每次放假回家返校时，母亲都会为我准备更多的咸菜。大学毕业后，我进入了梦寐以求的工作单位，每天奔忙于工作。由于有着未了的咸菜情结，我依然对咸菜情有独钟。这些年，我也吃过不少腌制的咸菜，譬如菜摊上卖的、食店里做的，种类繁多，色泽、形状各异，然而都不及母亲腌制的咸菜味道好。母亲腌制的咸菜，是我家独有的招牌菜。
母亲在世时，在灶屋隔壁房间一角落里，依大小顺序摆放着十多个菜坛子，每年都要装满咸菜，品种齐全，有青菜做的，有萝卜干腌的，有萝卜、豇豆、生姜等做的泡菜，有海带或菜叶包裹的霉豆腐，还有椿树皮浸渍的咸鸭蛋等等。
母亲去世后，我回家的次数渐少，盛有咸菜的菜坛无人管理，除了留存几个小菜坛，其余都送给了左邻右舍。尽管屋角菜坛荡然无存，但一想起母亲，就依然会想起咸菜。
母亲的咸菜，让我忘不掉清贫的日子；母亲的咸菜，让我体会到生活的艰辛与不易；母亲的咸菜，让我懂得和珍惜人间的牵挂与温情。咸菜，让我自警自省，在百味人生中耕耘未来。
咸菜散文3：鸡蛋咸菜饼
文/施君晖
在苏州，有许许多多美味的小吃，比如说小笼包、鸭血粉丝汤等。但是，我最喜欢吃的还是奶奶亲手做的鸡蛋咸菜饼。
奶奶说，想要做出鲜美的鸡蛋咸菜饼，得选一些上等的食材：鸡蛋、面粉、水和馅料。她先拿出一些面粉，掺入少量的水，拌匀，然后就开始使劲揉面，否则面就没有韧劲。揉好后，把面用锅盖扣好放在一边。接着奶奶把准备好的咸菜和少量的肉和在一起，再放点调料和葱花拌均匀。随后奶奶将面团切成小团，滚成薄厚均匀的皮子，然后把馅料包进去，压成饼状。这一系列动作让我眼花缭乱，似乎在看一部精彩的电影。
如果你以为把饼煎熟就好了，那你就错了。鸡蛋咸菜饼最富有特色的就是那嫩嫩的鸡蛋了，先把饼煎到三分熟后取出用小刀在头上开一个口，将打好的蛋液灌到饼中，灌得越满越好，然后再把灌入蛋液的饼放入锅中煎熟。煎好的鸡蛋咸菜饼香气逼人，爽滑的蛋液加上口感奇特的咸菜，真是绝妙的搭配，闻一闻就已让人垂涎三尺。咬一口，便再也离不了口，吃完一个忍不住再吃一个……
我喜欢鸡蛋咸菜饼，不仅因为它美味，还因为它有一种特殊的味道，那是奶奶的味道，更是爱的味道。
咸菜散文4：家乡的咸菜
文/李毅
我的家乡在泰沂山脉间，南边东边是山岭地，一条小河从村的南边往北缓缓而流，汇入柴汶河。这里有一种菜名叫蔓菁，是做咸菜的原料。
村的南边有大片大片的洼岭地，这里依靠河边，土质好，地呈梯形，每年的芒种后，村里人就往地里运圈粪，浇水之后，就用镢头锄头整地，把地刨成一条条土埂，再等一段时间，人们就在土埂上种上蔓菁。
半个月后，一条条土埂上，便冒出青青的芽。这时，人们就打开河边的水管再浇一次地。十多天后，人们开始在土埂上间蔓菁苗。间苗就是把弱小的苗拔掉，留下粗壮的苗，苗与苗的间隔不能密，也不能稀。这些程序做好了，便省心了，就让蔓菁苗在阳光的照射下，在雨水的滋润下，慢慢地生长吧。
平地里的高粱变红了，收割了；地头两边的南瓜圆圆的也成熟了，摘到筐子里。这时，也就到了收蔓菁的时节了。
村里人拿着镢头，推着胶轮木车，就到地里收蔓菁。呵，只见蔓菁长得长长的、粗粗的，前头稍微露青，后边呈乳白色，它的缨子呈深绿色。人们喊着笑着，把一筐筐蔓菁运到家。
有了蔓菁，村里人就张罗着开始腌制咸菜了。
母亲腌咸菜时很讲究。她先把绿的蔓菁缨子用剪刀剪下来，一绺一绺捆好，成串成串地挂在院子里的铁绳上进行晾晒。母亲说这绿缨子晾干了，等着到冬天做菜渣腐吃。
母亲把蔓菁缨子晾好后，就把蔓菁放在竹篮里，拣出大个的，放到铁盆里清洗。然后，就把洗好的蔓菁摆在盖垫上晾晒。三天后，母亲就把晾晒好的蔓菁放到大黑瓷缸里，再往里面放进盐、自制的香料、姜等，掺入凉开水，倒入少量的酒，轻轻进行搅拌。之后，就在瓷缸口上扣一个小盆，这样就算是完成腌制咸菜的工序了。母亲说：“两个月后，咸菜就能吃了。”
小时候，家里穷，平时是吃不上肉鱼之类的。蔬菜没钱买，是很少吃的。每天的主食是地瓜干煎饼，常吃的菜是清炒蔓菁条、水煮白菜，还有蔓菁咸菜、大葱。
母亲腌制的蔓菁咸菜是很好吃的，又脆又甜津。
记得一年夏天的早晨，母亲做好了饭，自己先吃了，就叫我吃。我快速地吃着饭，看着母亲在忙碌，只见她用布把煎饼和咸菜包好，放在竹篮里，把装满开水的铁壶也放到竹篮里。我说：“娘，这是干啥去。”“快吃饭，到南边地瓜地里翻秧、拔草去。”
我迅速吃完饭，就急忙用小推车推着竹篮、竹筐、铁锄、草绳，到地瓜地里来了。一会儿，母亲戴着草帽，拿着两根竹竿也来到地里。
地里的地瓜秧长得旺盛，一片片青绿。母亲用竹竿翻地瓜秧，我跟在后边拔草。母亲干起活来动作快，不怕累，只见长长的竹竿叩击松软的土地，上下来回舞动，仿佛是乐队的指挥棒，那匍匐的绿秧子被竹竿翻起来，秧子底下凸显几绺略红带白的根须，在风的吹拂下来回飘动，甚是好看。由于早上急慌，我吃饭少，拔了两筐草，就觉得肚子饿了。
我跑着来到地头，从竹篮里拿出煎饼，就着一块蔓菁咸菜大口大口地吃起来。在这里吃地瓜干煎饼和咸菜，那感觉真爽，那吃咸菜的味道比吃咸白鳞鱼的味道还要爽，至今想起来，我仍咂舌。母亲回头见我吃饭，高兴地笑了。
我在镇里的一所中学读高中时，每周回家一次拿饭，每次拿饭，都拿一罐头瓶子咸菜，这咸菜是母亲专门给我做的。她在蔓菁咸菜里加上香椿芽末、姜片，再倒入少量的醋，滴上花生油。在学校宿舍里吃饭时，一拧开瓶子盖，顿时，香味扑鼻。几个嘴馋的同学就跑过来，拿几块吃。他们吃着咸菜，一个劲地说：“香香香，忒香了，好吃好吃真好吃。”
每次回家乡，我都回味母亲腌的咸菜。是家乡的土、家乡的水养育了我们；是家乡的人、家乡的情培育出了珍味佳肴。
咸菜散文5：小鱼咸菜
文/冬子李
小鱼咸菜是白洋淀地区的一种农家菜，其流行范围可覆盖整个水区和周边地带。鱼是白洋淀一种袖珍小鱼，长不大，春天时成群结队在大淀和沟渠水面游弋，用细眼回子捞，片刻可得一盆。这道菜做起来很简单，把咸菜切成条在水中浸泡，拔出多余盐分，铁锅里放油加热，先以热油烹小鱼，加水和作料后放入咸菜、豆嘴，慢慢熬熟即可。
一种农家菜能够长时间流传必然有它的合理性，小鱼咸菜就具备了方便、廉价、好吃三个特点。白洋淀地区水网密布，沟壕纵横，小鱼小虾随处可取，腌萝卜、黄豆嘴更是最便宜不过的农家菜，可就是这些普普通通的原料，做熟以后却有其独特的滋味，萝卜可去小鱼之腥，小鱼可提萝卜之味，豆嘴又富含营养，三者结合成就了一道民间名菜。
小鱼咸菜有一种特殊的香，而且越冷越香。孙犁先生1936年曾在同口镇教书，他在《善暗室纪年》中曾记载：“五四纪念，曾作讲演，并编剧演出。深夜突击剧本，吃凉馒头，熬小鱼，甚香。”对此我深有同感，许多次夜半回家，在厨房里寻得一块剩饼，此时如有半盘吃剩的咸菜小鱼佐餐，其滋味不逊于山珍海味。若再有几根小葱，简直可胜过一顿宫廷盛宴了。
不过，小鱼咸菜终究是一种草根美食，无法登上大雅之堂。白洋淀的全鱼宴里根本没有它的名号，然而它却有着最广泛的群众基础。它的深邃之香已经印入了众多白洋淀人的记忆。很多成名成家的水区人从城里回到家乡，第一件事就是要吃一顿正宗的小鱼咸菜。因为他们幼年时曾经在自家的大柴锅前流着口水久久等待。锅里的小鱼是孩子们刚从渠沟里淘来的，半碗鱼加了半锅咸菜，味道却依然诱人。这揉和着母亲厨艺的香味足以令人回味终生。
美食的生命力原本就在民间吧，有了众多白洋淀人的魂牵梦绕，小鱼咸菜的独特之香必将穿越岁月，在后人的味蕾上留下深远的反响！
咸菜散文6：小虾米咸菜
文/王丽芹
每次去市里走亲戚，我都要专门做一锅小虾米咸菜，让大家解馋。别看是普通的一道开胃菜，却有绝窍在里边。虾米要选那种活蹦乱跳的小青虾，虾熟后鲜红靓丽，色香味倶佳；咸菜要选腌了一年左右的老咸菜，腌不透的不能用，年头太长的也不可取。
我的特别之处是，油烧热后先放入一大勺白糖慢慢搅拌，在白糖变成深红的一刹那，倒入洗净的咸菜丝，快速翻炒几遍，让咸菜均匀上色，然后放入葱、姜、蒜及花椒、大料等调味品，盖锅盖儿焖上两三分钟，待咸菜八成熟后再将小虾倒入。此时不要翻炒，继续焖两三分钟熬去水分，开盖儿后看到虾米已完全变红，滴入适量香油，把虾米和咸菜翻炒均匀即可。如果放到温凉时再食用，味道更佳。
做这道菜的关键是不放或少放水，一般虾和淘洗咸菜后残留的水分刚刚好，咸菜熟软靠的是先炒后焖，需要注意的是小虾易熟一定要后放。
一碗热气腾腾的玉米粥、新出锅的大饼加香味浓郁的小虾米咸菜，那绝对是寒冬里的美味。
咸菜散文7：酱豆子
文/李瑞华
小时候最喜欢吃的一道咸菜是酱豆子。那时候日子苦，没有什么好吃的，家家有个咸菜缸，腌上芥菜疙瘩、胡萝卜、和西瓜皮，反正是有什么腌什么，没那么多讲究了。至于酱豆子则是咸菜中的上品了，切不说用料贵，得有豆子、姜、花椒、茴香、还得有冬瓜，没有冬瓜的，放菜瓜或者其它菜，也有放西红柿的。这些东西本来就是好东西，庄户人平时不舍得吃，只有做酱豆才舍得放。所以这酱豆也就显得金贵了些，在那经济条件极其匮乏的年代，酱豆子，无疑就成了庄户人很奢侈的一种咸菜了。虽然现在才知道，吃太咸的东西不好，经常吃这种酱豆子对于身体健康有诸多的不利，但是，酱豆子，做为一个时代的印记还是深深地印在我的记忆里。
酱豆子好像不仅是咱们梁山一带的特产吧？好像整个鲁西南地区都会做这个。那时经济条件落后，没什么吃的，就靠酱豆来调剂青涩的岁月了。记忆中，每年夏季，母亲就会撮出三五斤黄豆，仔细拣出其中的杂质，在大盆里泡上一宿，第二天，一粒粒豆粒都已泡的发胀，看上去圆润饱满，在大锅里把豆煮透。好像还得拌面，反复的晒，等都长出绿毛，再等豆子慢慢变红，才算是可以腌制了。之所以记得煮豆是因为每次煮好豆后，母亲总是先盛出一些，拌上盐，再加些调料，不待端到饭桌孩子们就迫不及待地吃起来，满口溢香。后来上学了，学到一篇课文是《孔乙己》，里面描绘的茴香豆，大概就是这个盐水豆吧，我自己偷偷独自这么想着。
读中学时，我在刘举楼联中上学，那个学校离家有八里路，我记得很清楚的。当时早晚有自习，得住校。一日三餐都是在学校吃。那时不像现在一样去吃饭直接刷卡就可以了，而是在家带来的玉米面的窝窝，用网兜装上两个，放到伙房的大蒸笼上，学校负责给腾热，然后往往就是烧一锅的白面汤，（也叫照人汤，因为人多，大锅做的白汤很容易就糊底，每天的汤里都有一般浓浓的焦糊味，）同学们大多是从家里背了咸菜，早饭时三五成群聚在一起拿出各自的“美味佳肴”，大大小小的瓶瓶罐罐就摆在地上，你尝尝我的，我尝尝你的，尝尝谁带来的咸菜好吃。每周的周一是最丰盛的时候，因为离家远的同学每周回去一次，周一必是满载而归，而到周末时就“弹尽粮绝”了，只能刮刮瓶底，这些美味中酱豆子占了大多，因为家家都会做，且咸不宜变质，同样的做法不同的人家做出来的味道是不同的，有的冬瓜的，还有西瓜的，至今也没想明白那甜滋滋的西瓜怎么就能与那捂得长毛的黄豆一同发酵后就变成那可口的酱豆子了。在这些同学中，我带来的酱豆是最受欢迎的，因为母亲偷偷地往盛酱豆的罐头瓶里多放了一撇子香油。每每都是我的酱豆先吃完。最难忘的是我们几个同学还办过一次不光彩的事呢，那天厨房里没人，我们去盛汤，发现窗台上有一个陶瓷的小罐，比罐头瓶大不了多少，很是精致，我们的好奇心促使我们偷偷地打开了那小罐，啊！好香啊，原来是豆腐拌的香椿芽，那种香味无以用语言表达了，我们不加思索地就用筷子各自掘了一大筷子摁满了一窝窝头，然后，细细地品味……感谢那个不知名的老师，带给我们如此的美味（尽管是偷吃的）。那些难忘的青涩岁月啊，伴随着浓浓的酱香、朗朗书声伴着飞扬的青春一路欢笑渐行渐远了……
后来参加工作了，不是怎么经常回家，而每次回家，临近返程的时候，老母亲总是一遍遍的念叨，家里没有什么改样的东西，给你带些啥好呢？当我看到家里还有酱豆时，就说，带点酱豆吧，这比什么都金贵。母亲总是不解，酱豆有什么好呢？暗自埋怨没什么东西给我们带，其实，她哪里知道，这份在母亲看来太轻太轻的礼物，对于我来说，恰恰是故乡美食的经典。
后来又吃到过以酱豆为配料做成的豆豉干煸鱼，属于罐头食品，别有风味，毕竟鸡鸭鱼肉不是农家的家常，当时的我们哪敢奢望？还是想念老家母亲做的酱豆子。尽管我们也凭记忆尝试着做了两次，但是，都不是当年那个味，还是不得要领。我记得，最原始的做法是原料的选择，首选菜瓜，长长的菜瓜，除了用蒜凉拌着吃之外，它的最大的用途就是腌制酱豆了。菜瓜瓜质硬，耐腌制，不腐烂，不变型，腌透的菜瓜块通体透明，酱红色的菜瓜块，玲珑剔透，犹如一件新疆彩玉呢，后来，蔬菜丰盛了，就不断有更新，换做西瓜瓤当作料。腌制到时间开坛后，酱豆的咸味里多出一丝清甜，极为爽口。从此，西瓜酱豆迅速普及。后来，妻子又试着用西红柿、苹果、红辣椒当佐料，均大获成功，美味跌出。但毕竟赋予了新时代的内容，和母亲做的酱豆不能比。或许是现在的生活条件好了，吃什么都觉得没味了，儿时确实没什么东西可吃，那酱豆的记忆就深深地留在脑海里了，成了无可替代的食品忆旧情怀。
想想走过的路，吃着老家母亲做的酱豆，我也在母亲的培养下，走出了终日与酱豆为伴的日子，也走出了一片属于自己的新天地。而今天的酱豆却渐渐成了我温馨的回忆，成了一道挥之不去的思乡情结，丰富着我的记忆。
咸菜散文8：海蜇当咸菜
文/曹银员
海蜇是巨型食用水母。经过精加工的海蜇是一道美味佳肴。可我儿时，村子里的老百姓却把它当作廉价的“臭咸菜”。
我们大队（村）为改善社员（村民）的生活，专门建造了数条涨网船，实施近海捕捞，将每天捕来的新鲜渔货按“家庭人口”分发。夏季，附近海域遍海皆是状如大伞、颜色褐红的海蜇。涨网船一天3次出海作业，捕上来的全是胖鼓鼓的大海蜇。数不胜数的海蜇让船员在处理上很是头痛。
我伯父是涨网船船员，每次渔船拢洋，他都会“嗨哟嗨哟”挑一大担海蜇回家。那时，父辈尚未分家。新鲜海蜇有毒，须马上加工，不然就会化成水或变质。伯父挽起衣袖马不停蹄地干，我愣愣地站在旁边观看。这海蜇长得又圆又肿，身子活像一顶大笠帽。伯父挑来的海蜇个头都挺大，皮面直径约有六七十公分，比家里洗衣木盆盆口还要大。此时，伯父总会笑眯眯边干活边给我讲海蜇的故事。什么海蜇和虾是一对难舍难分的好朋友哇；海蜇是用虾当眼睛、作舵手啦；海蜇蛰起人来亳不留情呐……
加工海蜇之方法，各户人家大抵一致：首先要把连在一起的海蜇头和海蜇皮切割分开，除去内脏和血，分别装在水桶里。然后施用明矾按特定比例给它“消肿”，做到先后三次隔时使用明矾腌制，简称“三矾海蜇”。待脱水后，将滤去液汁的海蜇装入缸里再用海盐进行腌制。在那个年代，村里家家户户每年一般都储存食用海蜇一大缸或者两大缸。由于海蜇比咸菜还要多，就成了村民们天天吃、常年吃的小菜。
咸菜散文9：无限滋味说咸菜
文/王晓
阳历十一月，单位对面的马路边，就有附近的菜农大担大担挑来大白菜、红萝卜、雪里蕻，附近晨练的老人们成捆成篓往家买，腌咸菜。冬的气息来了，年的味道从这一刻起渐行渐浓。
我自己也腌过咸菜。那时还在乡下教书，屋前有块地，收拾收拾，学邻居种菜。忙人种懒菜，撒些白菜种，这边吃，那边移棵栽。邻居告诉我，不移棵，菜长不大，也不好吃。或许因为这块地本身就肥，移栽的一块菜地上，大白菜长疯了。什么肥不施，只撒点水，个把礼拜就蹿到膝盖上，叶子阔大，叶叶相连，密不透风，偶尔落雨，沙沙一片。我喜欢坐在门廊下，看烟雨菜地，听天籁之音。
白菜长成，我却慌了：那么多菜，一下子吃又吃不完，送又没处送，邻居家家有啊。笨婆娘不会过日子，照葫芦画瓢还是可以的。再学邻居将白菜起棵，挂在院内的晾衣绳上晒瘪，准备腌菜啦。缸和坛子买了不少，有自立门户的欢天喜地。晾去水气，青菜下缸。一层菜，一层盐，码实，压块大青石。邻居告诉我一周以后可吃，随吃随取，可以一直吃到第二年春天。
我是个急性子，家人常说我“等不得草虾红”。我喜吃水咸菜。因为菜腌的时间还不长，菜色泛绿，如乡间倔强的丫头，不肯安于命运的安排。这时候吃咸菜，吃的是鲜。汪曾祺说“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”搬走压在坛口的大石头，抓两棵腌菜出来，清水一冲，切上两个红萝卜，不刨皮，切长条，红红绿绿煮一锅。晚上，下了班的一家人围坐在一起，咸菜烧萝卜的腾腾热气将吊着的灯泡裹在里面，也将我们裹在里面。扒一口米饭吃一嘴菜，经霜的菜和萝卜都有点甜，萝卜当季，水咸菜鲜美，满足、感恩不经意就涌到心里：辛苦一天，有此家常美味犒劳，足矣。
我在高邮生活三年。一到下雪天，或许新鲜菜蔬少，或许食堂师傅图省事，常做咸菜茨菰汤。茨菰是里下河地区最常见的水生植物，饥饿年代水乡人拿它救命。大食堂的茨菰汤的确如汪曾祺所言汤汁泛绿，但味道好，茨菰面，咸菜脆，汤清爽，尤其是鱼肉脂肪吃多之后，来碗茨菰汤，清一清肠道，那叫舒坦。
小锅咸菜茨菰汤却不是这色，祖母就能做得如牛乳一般。她选的茨菰个头小，不用刀切，说有铁锈味，在菜板上拍碎，油爆，加水煮沸后大火升温，锅里开花，汤色渐白，推进去切成段的咸菜，有老豆腐劈上两片更好，一锅“牛乳”，豆腐如影随形、咸菜若隐若现，这样的汤一口气能喝两大碗。成年后，每次喝咸菜茨菰汤，不由自主冒出汪曾祺的句子：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。”会心一笑，童年的饮食习惯会影响人一辈子的胃口、脾性。
咸菜烧肉是我外婆的拿手好菜。小时候去外婆家，外婆都要特意为我们多做个把道菜的。但外婆不当家做主，当家做主的是舅妈。外婆叮嘱我们看见舅妈嘴要甜，手要勤，这样舅妈才会喜欢。小伙伴们的舅妈大多不太喜欢他们，会对他们翻白眼。我的舅妈还好啦，记忆里从没嫌弃过我们。外婆的偏爱就享受得很多，每次去都能吃一回小咸菜烧肉，那个香啊，打嘴巴舍不得丢咧。物质贫乏的年代，外婆用咸菜烧肉给我们增加营养，也把浓浓亲情烙在我们记忆深处。只要咸菜烧肉的香味还在，外婆就没有远去，她在天上看着我们呢。
又降温了，在这个寒意渐浓的晚上，我真想喝一碗咸菜茨菰汤。
咸菜散文10：咸菜的味道
文/刘景合
我跟妈妈学腌制咸菜，最早要追溯到1961年。那年我10岁。从菜店里买回一堆白萝卜，妈妈让我洗净，每根切成几段，晾蔫了；熬上一锅大盐粒子水，放凉后腌上一大缸白萝卜咸菜；这一冬一春，就足够一家人吃半年。那时对腌制的咸菜不要求啥味道儿，只要咸就行！
这样的日子，年复一年，年年都要腌制一大缸“白萝卜”。家家户户大都这样做，人们不是喜欢这一口，而是没有别的办法，也无其它选择，喝粥，吃窝头，啃饼子，谁家都少不了；没点咸菜就着吃，还真不行。所以，咸菜成了每家饭桌上一道必不可少的“当家菜”。记得上世纪60年代末，我当知青每次回家时，知青们不约而同地告诉我，回来时务必带些白萝卜咸菜。
上世纪80年代，改革开放，人们的生活也开始发生变化。就拿腌咸菜的事来说，不再是“大白萝卜”；那时的我，已经把全家腌咸菜的“活”包揽下来；和许多人家一样，腌制咸菜的食材有了选择，什么“雪里蕻”、“洋姜”、“小黄瓜”、“小滴溜”……腌制咸菜的品种多了，花样多了；吃饭的时候，还能点上几滴香油，咸菜不仅是咸，咸里带着香，满足了人们的口感，调剂了日益增长的生活需要。
2000年以后，随着新世纪的到来，我发现人们餐桌的变化实在太大了，一盘盘当下的时令新鲜蔬菜挤占了咸菜的位置，人们已经不满足“咸”的口味儿，养生的宣传更是让人们不再“待见”咸菜。我家腌制的咸菜，开始“过剩”，年年有“余”……索性，有两年不再腌制。可是，有时又想起了咸菜，没有点咸菜的日子，还有点“失落感”，这也许就是我们这代人已经形成的传统习惯或者叫做“思维模式”吧，天天吃咸菜，烦咸菜；没有咸菜了，想咸菜。于是，我又开始自制咸菜。不过，新世纪腌制的咸菜，我有了两个“创新”：一是容器变了，淘汰了大缸、胖坛，改用敞口玻璃瓶，数量型向质量型转变；二是食材变了，不再用腌咸菜的传统食材，经过筛选，选择了一种茎状体的扁圆球，学名叫“苤蓝”的东西，我们这里当地人俗称“撇列”；去皮、切丝、甩干……摸索了一套腌咸菜的“工艺处方”。腌制的“成品”，感觉还不错，装了几个小瓶，送给同学、朋友品尝；他们都说：“好吃！好吃！”有的索要“处方”，有的吃了还想再要。
经过几次调整，我腌咸菜的“水平”已在朋友圈里“小有名气”，我的产品成了自己熟悉人的“抢手货”和“畅送礼品”。我每年要腌制40多斤“苤蓝”，大部分都送了人。我也乐得其所，乐施他人。腌制咸菜的过程，不再是为“生存”、“节俭”，而是感觉在进行“创作”，是在制作一种“工艺品”。听着音乐，愉快地劳动，享受着快乐，满足着自尊，增添着友谊。
随着时间的推移，我对咸菜的味道儿也有了新的感悟，我认为，生活是多么美好，而美好的生活又需要色彩，需要美味，需要亲情，需要友谊；咸菜的味道不只是咸，它夹带着酸甜香辣，承载着苦乐年华，享受着幸福生活，寄托着明天的希望！