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酸菜散文1：腌一缸酸菜御冬
文/王丹枫
不管是塞北，还是江南，“冷”以咄咄逼人之姿大有全面封锁大地的勃勃野心。在我寄居的北方，已经呵气成雾，一派“草木摇落露为霜”的氤氲景象，诗意漫漶，惹人浮想。
某日，闲逛百花深处胡同，看到一位鹤发童颜的老者气喘吁吁踩着三轮车，车斗里堆满了白菜、萝卜、雪里蕻，方回过神儿来，又到腌菜的时候了。谚语里说，霜降腌白菜。霜降一过，老北京胡同里的人家几乎都会腌一两坛酸菜，不是为省钱，实在为得味。那时，四合院里凡是能晒东西的地方皆被时令蔬菜霸占了，一棵棵菜蔬沐着晚秋的最后几个暖阳，三两天时辰，肥美圆润的菜蔬像被中了蛊，全蔫了。此时即可腌菜了，洗坛的洗坛，抹盐的抹盐，家家户户跟过节似的，胡同里灌满了欢笑声。
我江南的故乡人也是腌酸菜的。那阵仗，跟北方人家腌菜有过之而无不及。菜园子里的白菜、萝卜出落得丰腴秀雅，像《红楼梦》中大观园里的美人，每一棵都接近一个传说，光是痴痴凝望，足教人可喜。白菜种类多，青麻叶大白菜和长梗白菜尤适合腌菜。母亲腌菜喜欢挑身段儿颀长的棵儿，不一会儿，篮筐就被填满。母亲挑着担子快步疾走，扁担压得嘎吱响，我拎着装不下的萝卜跟在后面，篓子发出吱悠声，简直像在合奏。那时候，母亲多麻利，村里的好多男人干活都赶不上她，跟现在完全判若两人。她的风光像村脚下河边搁浅的那只船，都拴在了老时光里。
跟沈从文小说《边城》中描述妇女在河边捣衣的情形颇为类似，绕着我故乡的村庄也有一条川流不息的河流，女人们喜欢在岸边捣衣洗菜闲话家常，波光动荡逶迤，对岸的芦花摇曳喧闹着暮秋，高远的天空流涨着洁白的云，宛如泼在宣纸上的水墨画。母亲卸下担子，将一棵棵待腌的菜蔬码在青石板上，找来菜刀从中剖开青麻叶大白菜，叶子一片一片洗净，白皮萝卜去掉菔叶，从水中拎起，萌萌的，惹人喜欢。雪里蕻茎嫩叶密，清洗尤费时间，母亲总能耐住性子。遇到捣衣的大婶，总夸我勤快，母亲说还不知长大后怎样，“三岁看大，七岁看老”大婶说看不走眼。事不遂人愿，我现在的种种终归是伤了母亲的心，一个人在北方漂着，教她时刻为我担忧，老得一年愈发比一年快了。
跟北方人家腌菜一样，菜洗净后需曝晒三两日。秋阳把整洁的院子镀成了金色，长梗白菜和雪里蕻一棵棵挂在晾衣绳上，教人想起宋之问“秋似洛阳春”的名句。青麻叶大白菜和萝卜则搁在簸箕或是洗净的围墙石板上一溜排开，怕麻雀啄食，有时我会拿根长竹篙搬把椅子坐在墙角儿照看。太阳太眷顾人了，像拿着满满的一团温暖揾在人脸上，不一会儿，睡虫就把我带进了梦里。母亲不知什么时候唤醒了我，我胸前早被口水濡湿了一块，几个小伙伴扒在院门上痴痴地笑我，我撵了出去，母亲取出针线开始做手工……
一百年多来，无论南北，老百姓腌菜的方法，想来也是万变不离其宗。初版于1912年的《民国老课本》中《腌菜》一文，短短五十余字就说透了，“严霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可食也。”菜一层一层抹盐，叠加在上釉的陶坛缸里，找来洗净的大石块压在菜上，加水没过白菜封盖，放在院角阴凉处，在日光和月光的抚慰下静候发酵，不足时日，味道逼不出来。这多么像磨砺的人生。
故乡人腌菜都会满满一大缸，一直从年头吃到年尾。好酸菜这口儿的，几乎天天都要吃，一旦酸菜“断档”，桌上没了这道菜来慰藉，“直觉得嘴里淡出鸟来”。少时，家里光景不好，一年到头吃不到几顿鱼肉，但是只要有酸菜，咬一口，香、脆、韧、爽，我和两个弟弟仍会风卷残云，吃得碗底朝天。即使家境殷实的人家，早饭喝稀粥，桌上也会来一碟开胃的肉末酸菜，调剂胃口。
此时，北方寒气甚厉，霜风割目，饭间，若是来一锅红泥小火炉慢煨猪肉酸菜炖粉条食之，那舒爽简直赛过大虾、螃蟹，全身都暖乎乎的。酸菜，跟大部分的食材都搭，酸菜鱼、酸菜腊肉、酸菜烧鸡、酸菜氽白肉、酸菜炒肚条、酸菜丸子汤、酸菜炖老鸭……看起来酸菜只是附属品，但凡往主食材中加入一点儿，菜品瞬间锦上添花，吃起来十足下饭。
爱食酸菜，我特地查了下它的史料，酸菜，古称菹，究于何时诞生，无考。明代朝野掌故史料笔记《菽园杂记》载，明朝初期菘（白菜古名）已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。古人以食酸菜“御冬”，而今天的我们吃它，更多的该是满足口腹之欲，慰藉一段渐行渐远的旧时光。
旧年月里冬天无菜可吃，全靠酸菜当家，现在大部分蔬菜一年四季都能吃到。腌酸菜的人也越来越少了。胡同、四合院拆的拆迁的迁，老北京多搬进了高楼也没空地腌菜，想吃直接去超市买袋装酸菜。怎么做，都出不来先前的老味道。
现在每过霜降，我故乡的不少人家依旧因循老传统腌酸菜，但腌制的人明显少了，整个村子里都是留守老人与儿童，能吃多少？现在的孩子胃口也刁了，食材中添加丁点儿酸菜都不爱吃。我家自从搬到镇上居住，母亲也不大腌酸菜了，用她的话说，“我和你爸饭量小了，腌一缸酸菜怎么吃得完，送人，人家都不要，懒得再淘神了……”
我长假回了趟故乡，菜园子都荒着，老屋的院墙风化剥蚀得摇摇欲坠，房前的杂草都半个人那么高了。角落一隅的那口酸菜缸还在，只是露出一个大豁口，此行应了清人严元照的那阕词：“重寻陈迹，一如春梦无据。”
酸菜散文2：故乡的酸菜
文/孤舟簔立翁
中国幅员辽阔，人口众多，每一个地区都有当地独特的饮食习惯。如四川火锅、兰州拉面、长沙臭豆腐等等不胜枚举。在我的故乡东北地区，酸菜无疑会排在首位。无论是大的城市，还是小的乡镇，你到任何一家餐馆就餐，留心观察一下就会发现，菜单上始终有这么一道菜经久不变，那就是酸菜。无言的菜单，说明了这里的人们对这道菜的喜爱程度。
所谓的酸菜，是北方地区秋天里种植的大白菜，在入冬收获之后，把它放进大缸里用盐水腌制而成的一种蔬菜。在上个世纪，它是东北人冬季里的主要蔬菜来源，与土豆、萝卜，一起组成了百姓居家过日子的当家菜。尽管现如今，蔬菜品种繁多，几乎没有季节性差异，人们可以随心所欲的购买自己喜欢的蔬菜，但酸菜，还是始终如一的受到这里的人们喜爱。这或许就是一种习惯的传承吧。
在我很小的时候就知道，秋天，小镇里的人们第一件大事就是储存蔬菜。家家户户，忙着挖菜窖、腌酸菜。在能够拿动锹镐的年龄，就跟着大人左右忙活。不是跑着拿工具，就是一颗颗的运白菜。每一个人家储存的白菜，要满足一个冬天的食用。少的几百斤，多的几千斤。每一个家庭，至少要挖一个储存白菜、萝卜的菜窖和腌制一大缸酸菜。进入冬季之后，家里的一日三餐，酸菜、土豆、白菜，轮番上阵，你都不用猜测就知道下顿吃的是什么。偶尔在酸菜里加上一点粉条、和豆腐，那就是改善生活了。只有到了月底和春节前后，酸菜里才能够见到点肉丁。
好在那个时代的孩子皮实，吃什么都香，一大碗酸菜，连眼皮都不眨，一会的功夫就会吃个精光。记得我家邻居家中有五个大男孩，他们家里腌制了三大缸酸菜。家里做饭都用那种大号铁锅，菜如果说做的少了一点，若父母不掌勺，稍微慢一点的可能连汤都喝不着。为此邻居家的大婶，经常和母亲抱怨，一天到晚都为这五个大儿子的吃饭犯愁。还有一件小事，我记得特别清楚。那是上小学寒假期间，到了一个非常要好的小朋友家去玩。他偷偷的从厨房拿出了一根小黄瓜，我俩一人一半，躲在屋里快速的把它吃掉。当时很纳闷，冬天里那里来的黄瓜。他告诉我这黄瓜产自大棚，是他父亲的工作单位火车站，从老远的地方弄来的，这是留着过年吃的。这半个黄瓜的清香味，在我脑海里盘旋了很长一段时间，不知我的那位小伙伴，是否因为此事受到了责备。
到了八十年代，生活水平有所改善，尽管在冬天里可以吃到了新鲜蔬菜了，但酸菜在冬季里应然应然唱着主脚。居委会和单位秋天里的第一件大事还是冬储菜。居民凭户口本购买，职工按人头分。无论是住平房还是楼房，每个家庭都有一个大菜缸。人们搬家首先考虑的第一件大事，就是给酸菜缸找一个位置。楼道里挤满了坛坛罐罐，从酸菜缸到咸菜坛一应俱全。如果说不是眼疾手快，你还真的就没有地方。整个冬天，楼道里始终弥漫着一股浓浓的酸菜气味。
随着生活水平的提高，酸菜的地位也在逐渐的下降，年轻人已经不再腌制酸菜了。这项工作完全由父母包办了，想吃了到父母家吃一顿，或者拿一点。到了九十年代末，人们不在为冬季吃菜犯愁了，改善居住环境成为了人们的首选。一场顺应民心，取缔酸菜缸的运动，在城市中轰轰烈烈的展开。尽管有少数人对此抵触，但这并不代表多数人的意愿。由此酸菜缸在城市中彻底的退出了历史舞台。
尽管尽管酸菜缸推出了历史舞台，但是并不代表酸菜退出人们的餐桌。而是以一种商品的形式，重新进入了人们的菜谱之中。现在，无论春夏秋冬都能在超市买到它，在饭店吃到它，与过去相比更加便捷方便了。至于酸菜如何好吃，营养价值如何，可以说众说纷纭。就像南方人喜欢吃腊肉，山西人喜欢吃米醋一样，或许就是一种生活习惯，一种地方传统文化吧。
2021年12月29日
酸菜散文3：妈妈捎来的酸菜
文/杨世成
拿着妈妈让老乡带来的川北老家的盐酸菜，我仿佛又看到了妈妈日渐苍老的身影。
自我只身一人来到宁波，已经好几年没回家陪妈妈过年了。想家乡味道的时候，我便在市场上买来青菜，用塑料桶自己制作酸菜，许是学艺不精或是原料水质的原因，总是没有家乡的味道。
川北土酸菜，小时听爷爷说过，是明末一部队行至川北境内驻夜，傍晚即将开饭时分，突然前方传来急报，先行部队被敌军包围，全军覆灭在即。于是，一声令下，全员马不停蹄急赴前线，剩下数十万人饭菜一口未动。时过多日，有当地乡民斗胆来到驻地查看，米饭已臭气熏天，唯有来不及煮熟的青菜奇香扑鼻，尝之满口串香。于是人们争相效仿，这道当地美味便从那时传扬开来。
我生于上世纪六十年代末，那时家里姊妹众多，年年倒补社，一日三餐全靠酸菜维生，青黄不接的时节，一日三餐也未必能达到。那时做酸菜的主要原料是队里分的红苕菜，即使这样，也不可多分。我们几姊妹便抽空在收割后的闲地里，尽可能的多采摘一些野菜加在一起。妈妈将切碎的菜用竹制的淘兜在河水里洗净，再用大锅煮至八九成熟，然后放在能密闭的容器里，过几天便能食用了。秋冬贮存时节，妈妈总是尽可能把家里大缸小坛装满，以备来年春荒。
开饭时，碗摆满灶台。妈妈除了把不多的几块红苕尽量多些的捞给做重体力活的父亲外，在米汤里，妈妈总是尽可能的把酸菜捞给吃长饭的我们。
依稀记得初吃那种酸菜，总是寡味得难以下咽，妈妈总是摸着我的头哄我说：“要多吃酸菜才能长头发啊。”妈妈这话于我总是羡慕哥姐有好看的头发而言，很是见效。
在那年代，肚子总是饿得那样快，酸菜在肚里很快就消失殆尽，肚里也跟着酸酸的痛。记得那时我们院里有个生病不能出工的幺婆，我的两个堂弟没吃饱，到中午时分叔父母也还未收工，他俩饿得哇哇大哭。幺婆见了就从屋里变戏法似的端来两木壳子稠稠的稀饭，酸菜不是很多，煞是诱人。幺婆把他俩拉到怀里，我眼巴巴的看着他们吃下去。后来我见他们哭的办法能得到幺婆的米饭，下次堂弟们哭时我便也跟着如法炮制、比着谁的嗓门大，这样当然我也享受到了幺婆的病号饭。
在以酸菜能当半年粮的日子里长大，自此我便也与酸菜结下不解之缘。
随着后来的包产到户，我们有了自己的自留地，作酸菜原料的品种也逐渐丰富。家菜、萝卜菜、白菜，这些原料制成的酸菜，味道已与野菜做的大不同。酸酸的味道中已没有了苦涩，只有沁入身心的舒爽，陈醋里没有酸菜的清香，鸡精里没有酸菜的鲜嫩，那味道可真是宁舍一顿肉、不舍一碗菜。
农忙时节，村人劳累得没有食欲时，要是听见谁家还有酸菜，人们便会不约而同的上门去讨要，那效果可真比医生的“开胃灵”还管用。
几年前，妈妈买回了冰箱，再也不用秋冬贮存很多酸菜。即使夏季高温时节，妈妈也总是把新鲜酸菜放在冰箱里保持恒温。
即使现在生活改善，鸡鸭鱼肉已进入寻常百姓家的餐桌，但我对酸菜仍情有独钟！哪怕是逢年过节的餐桌上，在妈妈的记忆里，仍不会忘记给我们呈上一盘孩提时代的美味，到最后往往是大鱼大肉剩下很多，酸菜却早已扫光。因为那是童年的味道，那是家乡的味道，那是妈妈的味道！
酸菜散文4：酸菜
文/守望
下午，百无聊赖，捞出一棵酸菜。
晾上，准备晚上吃，酸菜粉，净肥肉，多多放。
冬天里，每每胃口不张，食欲差些时，便弄上一盘炒酸菜。的确开胃。
每年冬天都腌酸菜，知事时起，家中便腌，奶奶姥姥，舅妈姨娘，直至我这代，几代如此。
记得最深的，就是姥姥家那两口大酸菜缸。高过了我的头，而那时，我坐公共汽车得要扯大人票了。
每年冬天，舅妈都要腌杠尖两缸。家中十几口人，腌这些，不算多。那一二日，舅妈从早到晚围酸菜缸转，常常一个人，把那俩大缸摆平。
我眼中的舅妈，是世界最勤劳的女。以前这样看，现在还是。整天忙，没见她闲过。
真正吃酸菜，是在腊月中开始的，正月为最盛，往后就顺水顺流，吃尽为止。
酸菜是耐油的菜，吃在腊月正月，应时应势。
那时，孩子盼过年，一进腊月就盼，满街满嘴地嚷：小孩儿小孩儿，你别哭，过了腊八就宰猪。盼的是吃肉。
宰猪是真的。
一过腊八，不过十天，姥姥家就杀年猪。姥姥家的年猪杀得早，大舅妈说：让我大外甥多吃几天肉。那时，几乎每年的半个冬天，我都是在姥姥家度过的。
舅妈养的猪又大又肥，每年的年猪，都有二百多斤。这在当时当地，真是了不得的事。一般人家，一头猪，一年长过一百二十斤，就算达标，就算不错的了。不像现在的猪，弄到一千也能。
杀猪的肉不卖，全是自家吃。嘴上说的是过年猪，其实要吃上个大半冬。二百斤的猪，出个一百多斤肉，也不算多。按现时标准，便是贫困线下。当年却了不得，一等富足，好些人家杀猪，还要卖些肉，换点过年的钱。
一般情况，杀猪当天，便大炖满满一锅酸菜，大舅妈也舍得，真放些肥肉片子在里面。那时，肥肉金贵，是好东西。虽然每人都吃得不是很足满，也算是尽兴。
唯我，大舅妈总是给我单捞一小碗。老式的小碗，也不算小。烂烂的，面面的，一色肥肉，倒一点蘸油，韭菜花。高兴，稀里糊涂地，筷子胡噜几下，没了。快是快点，也真过了瘾。
一次，肥肉没吃好，可能是喝凉水没对头。闹肚子，拉稀，去茅房不及，拉了一裤子，让表兄弟姐妹乐得，过个好年。有个二表姐叫二抓钩子，最乐，活该！让你多吃。
这糗事，想压到死算了，今天吐噜出来了，逗大家笑。也好。
第二顿，便主要吃剩下的了，锅里也只剩酸菜了。剩酸菜烂烂的，满浸着油腻肉香。吃起来，甚至比肉还香，还特别爽口，痛快。这样剩酸菜，是最好吃的酸菜，也是最辉煌的酸菜。这时，大舅妈往往焖上一锅高粱米红豆饭，也是稀罕物。跟这酸菜，绝配的吃法。
姥姥家的大锅酸菜，永恒的记忆。
长成后，每冬的常菜，常有酸菜吃，吃的是母亲腌的酸菜。
母亲腌制的酸菜是一流的酸菜，从缸里捞出来，总是那样透亮干净，绿浅浅的黄色，酸香醇厚。看着就诱人，开你胃口。
有时，母亲切着酸菜，便剥出一小段菜心来，给我吃。酸甜凉快，好爽口！有时酸得我能打一激灵。
母亲调制的酸菜，花样便多些了。
酸菜白肉血肠，是我的最好，因此也成了全家的酸菜中的主菜。每年冬天，十多天就有一顿吃。
酸菜粉也常吃，每次胃口不开，恹恹不欲食时，母亲便炒一盘酸菜粉来。母亲炒酸菜粉，擅用腐乳。炒出的菜，色泽好，又受吃。我爱吃腐乳，喜欢那味道。
母亲总能默默地，适时地，为我做出适口的饭菜来，不需她问，也不需我说。是母子血缘之故，是母爱使然。任何人都做不到的。
母亲包的酸菜馅饺子，对于我来说，也是一绝，就是好吃。只管给我多放荤油肥肉，吃起来就是香，爽口，竟一点也不觉腻。
吃母亲腌制的酸菜，感觉的是母爱的味道，我爱吃母亲的酸菜。
母亲老走以后，我还是爱吃酸菜。
常怀想老酸菜的味道，便自己种菜，自己腌制。
以前看大舅妈母亲腌制，只是看她们忙碌，只知道她们很累，却没学得如何腌制方法。好在左邻右舍都是行家里手，询问请教，才知腌制酸菜也有大学问。
以前的白菜，品种少，简单。核桃纹，适于炖炒；大青帮，腌酸菜好。如此而已。现在的白菜，名称多，眼花缭乱，不下几十种，一个也记不住名。便听卖菜籽的说，用，认命。
马家河子高家庄，各家有各家的机关。
白菜先晾晒几天，再用来腌制，这程序大家都懂，大概也一致。但具体腌制，便巧妙不同了。
有的先将白菜收拾得干干净净，菜帮子也脱得狠，尽嫩叶留外边，再过一遍水。这样干的，大多人家干净，人也细致，讲卫生；有的将白菜抓过来，粗粗地去了老帮，便往菜缸里按，反正吃时也洗，费那么劲干嘛！这样的人家大多大乎，人也活得粗放。
再有一种腌制方法，便复杂了，要有大农家锅才行。
将水烧至将要滚开时，将白菜放锅里烧烫
一下。几分钟后，白菜外边叶子都发了软，捞出来晾凉。凉透了，再入缸，压石。这种干法，要有大锅才行，累人麻烦。好处是熟得快，也好吃。最大好处是，同样容量的缸，能比生腌多放出一半去。
这些方法，我都试过。开始时，酸菜常有烂时，倒不是方法有问题，不知道怎么回事。后来就好了，尤其近几年，不烂不软，生格楞好吃，还是不知道怎么回事。
现在也搞不懂，整个一糊涂蛋。
儿子不会腌酸菜，儿媳妇也不会。他们也不想，倒不是不爱吃，只是怕麻烦。
有点担心，老祖宗传下这么好的东西，可别断了片儿。
能不能申个遗啥的，保护起来，传授下去，下代人下下代人，得吃呀！
酸菜散文5：酸菜飘香
文/潘银梅
出门在外的日子久了，便想着家乡新寨的种种好来。翠绿的青山，清澈的溪水，宁静的村寨，亲切的乡音，浓浓的乡情，泥土的芬芳，错落有致的木楼，瓦梁上的袅袅炊烟，阡陌纵横的乡间小径，村头村尾散发的家乡菜的香味，都让游子们魂牵梦萦，而至今念念不忘的则是家乡自己腌制的酸菜。
在家乡长大的农家的孩子，没有哪个不是吃酸菜长大的。刚学会吃饭，就用酸菜汤泡饭，用酸菜拌饭。从我记事起，家里的餐桌上一定会炒上一大碗酸菜和一大钵酸菜汤。十二三岁时，去坡上薅茶油山的草，用青椒炒酸菜包饭，被太阳晒过，蚂蚁光顾过，吃起来香味扑鼻。后来，我读了高中，从家里兜的私菜也大多是酸菜，因为酸菜下饭开胃保存时间长。
十多年前，我婆婆妈在世的时候，我带着孩子回乡下看望她，坐在隔壁的孩子的二妈，杀鸡鸭招待我们，鸡鸭都是自家喂的，吃起来香味四溢甜美无比。孩子端着饭，没有味口难以下咽。他姑姑的孩子，端着饭，像发现新大陆似的一脸惊喜地告诉孩子们，外婆家的碗柜上有酸菜。几个孩子听见，把一碗酸菜一扫而光，而鸡腿鸭腿没人吃。
我的堂姐夫常年在广州做事，很少回家，于是每当有家乡人去广州打工，就一定打电话要堂姐捎一罐酸菜带去。不单堂姐夫，凡是在外面打工或工作的，最喜欢带的家乡特产就是酸菜。因为外面鸡鸭鱼肉欲求，而正味醇香甘甜的家乡酸菜却是难遇。
家乡人对酸菜的偏爱，使得家家户户都喜欢腌制酸菜。酸菜的制作过程简单，制作季节主要在春冬两季，春季材料是大菜，有的也用四季菜，四季菜做出来的酸菜，颜色没有大菜亮，味道也没有大菜正，所以普遍还是用大菜来做。冬季材料是萝卜缨子。用萝卜缨子腌制的酸菜，吃起来脆香有甘甜味，吃后余味悠长。春季的时候，大菜开始抽薹，正是收获的最佳时期，这段日子里，母亲每天都要认真观察天气，只要天气一放晴，母亲马上动手砍大菜。砍好的大菜，放在菜地上晒太阳，等叶片晒得蔫蔫的，再用撮箕挑到小河洗净。这时家乡的小河两岸，都是洗大菜的姑娘媳妇们，姑娘媳妇们聊着家常，手里飞快翻动着，大菜特有的香味飘满了小河。
洗好的大菜，放在通风条件好的廊檐下，或者四面通风的灶楼上晾着，几日以后，等大菜叶片晒干变黄，就把叶片从粗茎上择下，捆成一把一把后，在大簸箕上放块小砧板，用磨得发亮的菜刀，把大菜切得细细的，然后放进洗涤晒干水分的坛子里，用手掌层层压紧，以防进空气霉坏，等坛子装得满满的，用一片干菜叶捂住坛口，再盖上坛盖，在坛子口周边荷叶槽内倒大半槽水，以防进空气。酸菜在坛子内在无氧环境下发酵。密封一个月左右，酸菜发酵完成，即可开坛食用。
家乡每家这样的酸菜坛子一般有四五个。为了保持酸菜的醇香甘甜，坛子的好坏和酸菜干的程度是否把握得好最为关键。家乡的人，买坛子时，要烧一把稻草丢进坛子里，盖上盖子，注意观察坛子壁上是否出烟，如果出烟了，那坛子会进空气，腌制的酸菜十有八九不好吃。买得了好坛子，酸菜干的程度恰到好处，这样腌制的酸菜，色亮喷香。每次开坛，酸菜香味弥漫了整个房间，令人心情特别舒畅，忍不住用手指捻起一撮放进嘴里嚼着，香味便沁至五脏六腑，就会深深烙在心灵深处，一生一世都不会忘记。
家乡酸菜烹饪的方法不同，又可以衍生出许多种特色菜来。单说炒：酸菜最简单也最普遍的就是单炒，即用少许油、干辣椒或青辣椒、酸菜、适量的盐，翻炒几下，一道色美香甜酸辣的菜就做好了，开胃下饭；家乡做红皮子扣肉，也要放些酸菜，酸菜特有的香味浸进肉内，使红皮子扣肉色香俱全，酸菜的味道也更鲜美；酸菜炒泥鳅，那是最鲜美的一道菜，也最受我们欢迎的一道菜，有了酸菜炒泥鳅，其他菜就黯然失色；酸菜还可以用来炒四季豆，用来炒汤圆。再说说酸菜做汤：夏季，家乡人最喜欢的是用酸菜煮汤；家乡谁家有喜事，都喜欢用肉汤伴酸菜来煮汤，这酸菜肉汤喝起来就格外的甜美，这在食品困难时期很受欢迎；酸菜还可以煮酸菜汤鱼。家乡人在包饺子或包子时，也喜欢用酸菜做馅。
总之，家乡的餐桌上，酸菜的味道无所不在。现在，随着在天南海北工作的家乡人，家乡酸菜特有的香味也飘到了天南海北。
酸菜散文6：母爱做的酸菜
文/冯硕
儿时对酸菜的回忆，是在北风凛冽的室外疯玩了一天后，回到家里，厨房大铁锅里扑突扑突的响着，诱人的香味使人浑身暖洋洋，寒气顿时消失。
那时冬天，新鲜蔬菜少，酸菜成了必不可少的家常菜。母亲选白菜很拿手，每棵白菜都仔细端详，她常说，白菜根不能太大，心儿要饱满；叶子不能太多，多的要用刀削下去一些，根大不容易腌透，叶子多则腌出的酸菜色泽暗淡，而且不脆。选好白菜后母亲用刀小心翼翼地剃去外层的老叶，用清水漂洗干净，再放入沸腾的水中烫煮十余分钟，捞出将水控净。
母亲在酸菜缸底撒一层盐，把白菜根部朝外叶子朝里码一圈，再撒一层盐，码一层白菜，直至码满，然后用一块刷干净的大青石压在缸上，注入水，将酸菜缸用白菜叶子一层一层盖好，最后铺上一层塑料布，塑料布不能太严实，要有一定的透气性。酸菜缸要放在不冷不热的地方，热的地方没等腌成酸菜就会烂掉，冷的地方白菜很难腌好，这之后就是一个月漫长的等待。
酸菜腌好后，母亲把酸菜切成细丝，辅以粉条和几片肥猪肉，偶尔也会放一些猪血肠，盖上严严的锅盖，等到锅冒热气后，再用慢火炖。吃上一口，酸菜不酸，肥肉不腻，粉条润滑，浓郁的香气，口齿中最后微泛的一点点酸，总是点睛之笔，是东北人念念不舍的味道，是冬天里温暖而酣畅淋漓的味道。家人们围坐在炕前，吃着酸菜，唠着家常，童年的日子就是在浓浓的酸菜香中度过。
毕业后，繁忙的工作使我饮食不规律，肠胃不太好，但每次吃母亲邮寄的酸菜，胃口总是格外的好。前几天，我接到小姑的电话，她告诉我：“***最近身体不太好，但还是一车车地往家里码白菜，做成酸菜再一份份分好，然后再到邮局给你邮寄。我劝她别累着自己，她总是说这个活我都干几十年了，从你小时候就喜欢我做的酸菜，我也跟儿子承诺过，除非我躺在床上动不了了，否则会一直给他做下去。”
听着小姑的话，我突然泪眼婆娑。母爱如伞，天晴的时候我们经常忽视她，而一到雨天我们又会想起她，想起她为你遮风挡雨。可不管你是否记着她，母亲的爱都那么真诚地陪伴并温暖着我们。母亲的酸菜，我永远不会忘记。
酸菜散文7：酸菜
文/李万虎
初冬的时候，外出打工的乡民们都回来了，村庄有了魂魄，炊烟柔软而多情，女人把腰肢扭成春意盎然的柳枝，有序的准备着过冬的物资。面柜里倒满了面，地窖里贮藏了土豆，窖的边缘墙根下埋了几十个萝卜，男人则从树林里拉来了枯死的白杨树，用斧头劈成小截后整齐划一的码在了柴堆上，所有物资准备齐全后，还缺少一样冬天必不可少的食材，酸菜。有了酸菜的冬天，才是最婀娜的冬天。
找一个暖和的下午，搬出厨房里的包包菜，挑来水，就可以压酸菜了。将清洗后的包包菜，从中间切开后，细细切成手指宽的条，倒入缸里，细细端详切开的包包菜，叶子是绿的，菜心是黄的，菜根是白的，小时候可没少吃这菜根。
压酸菜的方法是放入一层切好的包包菜，撒一把疙瘩盐，撒一小把花椒，再撒一把青红辣椒，等缸里的菜冒尖了，铺上几片完整的菜邦子，压上石头，压酸菜就算完工了。
时间是个好东西，它是一个创造者，见证者，终结者，四季的轮回，万物的繁衍和死亡，它能终结一颗包包菜，也能创造出一缸酸菜。一进厨房，酸菜味飘香，直往你鼻子里钻，时间越久越浓烈，令你垂涎欲滴。家家户户都压酸菜，但并不是每个家庭的酸菜都一样香脆可口。盐放少了，酸菜容易坏，盐放多了，吃起来齁的慌，完全没有酸菜的味道。无疑，我的母亲压的酸菜是最好吃的，那味儿足以让我用一生来品味。
有一年冬天深夜，我们都睡下了，院门却哐哐哐的被人敲响，我害怕极了。母亲却自信的说，你去开门吧，是要酸菜的。开了门，果然是邻居婶婶拿着盆来要酸菜了，进门就说，老嫂子，你家的酸菜，给我捞一盆。母亲像受到了表扬，爽朗的笑着说，一大缸呢，不够了再来捞，边说着边去给婶婶捞酸菜。后来我问母亲，她怎么知道敲门的就是捞酸菜的。母亲得意的说，她下午听到邻居婶婶家划拳的声音。喝酒的人，最爱吃酸菜，吃了酸菜，胃不难受，解酒也快。
我极喜欢母亲做的酸菜炒猪肉，就着稠饭吃。稠饭也叫懒饭，就是切成片的土豆煮烂后，再在锅里均匀的撒入面粉，不断的搅拌，搅拌不动了，稠饭也就做好了。另起一个锅，油热后葱姜蒜爆香，倒入肥瘦分离的猪肉，倒入从菜缸里捞出的带有冰碴的酸菜，酸菜热了，酸菜炒猪肉也能出锅了，盛在盆子里，端到炕桌上，舀一碗稠饭，盘盘腿坐在炕上，一家人围绕着炕桌，夹一口酸菜，送入口中，麻辣酸脆，透入五脏六腑，特别下饭。
那些有酸菜的日子是母亲苦日子里调出来的美味，因有浓浓的亲情包裹，给我留下很深的酸菜情怀。酸菜不但可以解酒，可以炒猪肉，调在汤饭里，也是特殊的舌尖享受，喝一口酸菜汤，开胃健脾，驱寒保暖，也增加食欲。
现在生活在城市里，流连在饭桌上，各种蔬菜应接不暇，那一口可有可无的酸菜，常常没有人提及，但铭记在骨子里的酸菜情怀，时长警示着我，认清明天的去向，不忘昨日的来处。